Rezepte für Orangeat und Zitronat: Wissenswertes über die süßen Köstlichkeiten Orangeat und Zitronat: Wissenswertes über die süßen Köstlichkeiten

Orangeat und Zitronat verleihen Lebkuchen und Stollen den letzten Pfiff. Wie werden die süßen Köstlichkeiten hergestellt und welche Alternativen gibt es?

Was sind Orangeat und Zitronat?

Bei Orangeat und Zitronat handelt es sich um die kandierten Schalen von Bitterorangen beziehungsweise Zitronatzitronen. Handelsübliche Zitronen und Orangen aus dem Einzelhandel können als Ersatz verwendet werden, wenn Sie Zitronat und Orangeat selber herstellen möchten. Sie liefern aber weniger gute Ergebnisse. 

Zitronatzitronen und Bitterorangen

Die Zitronatzitrone (Citrus medica) ist eine ursprünglich aus dem südostasiatischen Raum stammende Zitrusfrucht, die mittlerweile auch im Mittelmeerraum kultiviert wird. Das Fruchtfleisch findet kaum Verwendung. Für die Herstellung von Zitronat sind die dickschaligen Früchte hingegen ideal geeignet. Auch die Parfümindustrie macht sich die Schalen der Zitronatzitrone für die Herstellung frischer belebender Düfte zunutze. 

Bitterorangen, auch unter dem Namen Pomeranzen bekannt, stammen vermutlich ursprünglich aus China. Sie sind aus einer Kreuzung von Mandarinen und Pampelmusen entstanden. Die Früchte sind zum Rohverzehr oder für die Saftherstellung nicht geeignet. Die Schalen dienen als Rohstoff für Orangeat, aus den gesamten Früchten werden auch Marmeladen und Liköre wie der Curaçao hergestellt. Das Öl der Bitterorangen findet zum Beispiel in Eau de Cologne Verwendung. 

Die Herstellung

Bei der Herstellung werden die Schalen der Zitronatzitronen oder Bitterorangen stark mit Zucker angereichert. Der Zuckeranteil des fertigen Produkts liegt bei 65 % oder höher. Zugleich wird den Schalen das Wasser entzogen. Praktisch läuft der Prozess so ab, dass die Schalen langsam in einer konzentrierten Zuckerlösung gekocht und im Anschluss getrocknet werden. Der Vorgang wird auch als Kandieren bezeichnet. 

Verwendung in der Küche

Zitronat und Orangeat kommen vor allem beim Backen zum Einsatz. Typische Beispiele sind Stollen und Lebkuchen, Zitronenkuchen und Orangenkuchen. Auch in Früchtebrot, Muffins, verschiedenen Torten und Florentinern finden die Produkte Verwendung. Neben dem fruchtig-süßen Geschmack sorgen die beiden Zutaten auch für eine abwechslungsreiche Konsistenz in den fertig gebackenen Gaumenfreuden.

Alternativen beim Backen

Wenn gerade kein Orangeat oder Zitronat im Haus ist, können Sie sich als Alternative mit Trockenfrüchten behelfen. Dabei erreichen Sie allerdings nicht das exakt selbe geschmackliche Ergebnis. In Frage kommen hier zum Beispiel getrocknete Aprikosen, Feigen, Pflaumen oder Apfelringe. Da die getrockneten Früchte nicht an die Geschmacksintensität der Originale herankommen, können Sie eine etwas größere Menge als im Rezept angegeben verwenden. 

Lagerung

Die Lagerung ist im Allgemeinen unproblematisch. Nicht geöffnete Verpackungen verwahren Sie einfach im Küchenschrank. Reste, die sie beim Backen nicht mehr verwenden, können Sie für einige Zeit ebenfalls einfach stehen lassen. Die Produkte werden im Normalfall nicht schlecht, verlieren aber im Laufe der Zeit allmählich an Geschmack. Wenn Sie das Orangeat oder Zitronat voraussichtlich für mehrere Wochen oder sogar Monate nicht mehr verwenden, ist auch das Einfrieren in der Tiefkühltruhe ohne Probleme möglich.

Halbe Schalen statt fertiger Stückchen

In den meisten Fällen wird Orangeat und Zitronat in Form kleiner Stückchen verkauft. Das hat einerseits den Vorteil, dass keine weitere Bearbeitung mehr nötig ist. Dem steht allerdings der Nachteil gegenüber, dass Sie hinsichtlich der Größe keinen Spielraum haben. Wenn Sie mehr individuellen Gestaltungsspielraum beim Backen bevorzugen, können Sie als Alternative auf halbe Schalen setzen. Dann lässt sich die Größe der Stückchen bei jedem einzelnen Rezept selber festlegen. Für das Zerkleinern ist jedes halbwegs scharfe Messer geeignet. 

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