Rezepte für Tonkabohnen – exotisches Aroma für delikate Süßspeisen Tonkabohnen – exotisches Aroma für delikate Süßspeisen

Tonkabohnen sind in aller Munde und aus der gehobenen Küche der heutigen Zeit nicht mehr wegzudenken. Gewonnen werden sie vom Tonkabohnenbaum, der im nördlichen Südamerika beheimatet ist. Der blumige Geschmack – der ein wenig an Tahiti-Vanille erinnert – enthält viel Cumarin, weshalb Sie das Gewürz mit viel Fingerspitzengefühl einsetzen sollten. Woher die Bohne stammt, die eigentlich ein Samen und zugleich ein Kern ist, wie sie verarbeitet und verwendet wird und was es sonst noch über die Tonkabohne als Gewürz zu wissen gibt, erfahren Sie in diesem Beitrag!

Was genau sind Tonkabohnen eigentlich?

Fast schon paradiesisch ist der Duft, der Sie betört, wenn Sie an der mandelförmigen, etwas schrumpelig aussehenden Tonkabohne schnuppern. Bei der Tonkabohne handelt es sich um den Kern einer Baumfrucht, die jedoch nicht gegessen wird. Stattdessen stehen für die Einwohner Südamerikas die Kerne der Frucht im Zentrum des Interesses. Einerseits als Heilmittel und Talisman, andererseits als Gewürz für die Küche. 

Von den indigenen Völkern Südamerikas wurde die Tonkabohne gerne um den Hals getragen, um Armut und Krankheiten von sich fernzuhalten. Sogar als Zahlungsmittel wurde der verschrumpelte Fruchtsamen des Tonkabohnenbaums genutzt. Hierzulande ist die Tonkabohne als Gewürz bekannt, das ein wenig der Vanille ähnelt, jedoch auch eine bittere Note mitbringt. In heimischen Küchen wird sie deshalb gerne als delikate Zutat für Süßspeisen gefeiert und von Spitzenköchen und Menschen, die gerne Neues in der Küche ausprobieren, immer häufiger genutzt.

Wissenswertes über die Herkunft der Tonkabohnen

Tonkabohnen stammen aus dem nördlichen Südamerika, vorwiegend aus Venezuela, Guayana, dem Amazonasgebiet und den karibischen Inseln. Dort werden die Fruchtsamen seit Urzeiten als Heilmittel gegen Husten, Übelkeit und Asthma eingesetzt. Entdeckt wurde die Tonkabohne vom französischen Apotheker und Botaniker Jean Baptiste Christophe Fusée Aublet, der Mitte des 18. Jahrhunderts nach Mauritius und später nach Guayana reiste. Im Jahr 1775 erwähnte er in seinem Herbarium als erster Europäer die Pflanze und seine Fruchtkerne. 45 Jahre später entwickelte Albert Vogel ein Verfahren, um Cumarin aus der Tonkabohne zu gewinnen. Die Tonkabohne heißt im Französischen übrigens Coumarou, daher die Namensgebung für den Pflanzenstoff Cumarin, der nur in Maßen genossen werden sollte.

Der Tonkabohnenbaum – ein Schmetterlingsblütler

Der Tonkabohnenbaum (bot. Dipteryx odorata) gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler sowie zur Unterfamilie der Schmetterlingsblütler. Der Baum kann bis zu 30 Meter hoch wachsen und sein Stamm kann einen Durchmesser von bis zu einem Meter erlangen. Seine Krone wächst ausladend und trägt ein dichtes Blattwerk. Das Holz ist rötlich braun und seine Rinde ist grau und glatt. Er trägt Blätter in kräftigem Grün sowie rosa Blüten. Diese verströmen einen süßen Duft. Damit die Tonkabohnenpflanze gedeiht, benötigt sie eine hohe Luftfeuchtigkeit. 

Neben seinem natürlichen Vorkommen wird der Tonkabohnenbaum auch gezüchtet, und das vor allem in Trinidad, Venezuela und Nigeria. Aus den Blüten des Tonkabohnenbaums entwickeln sich später die Hülsenfrüchte in gelblicher Farbe. Diese können so groß wie Äpfel werden, schmecken aber nicht. Darin befindet sich der mandelförmige Kern mit schrumpeliger Oberfläche, der bis zu sechs Zentimeter lang werden kann. Das ist die Tonkabohne, die in Starkoch-Küchen nicht mehr wegzudenken ist.

Von der Pflanze zur Gewürzbohne

Sobald die Frucht reif ist, fällt sie einfach vom Baum. Die Früchte werden aufgesammelt und geöffnet, um die Samen herauszuholen. Diese Samen oder Fruchtkerne werden anschließend 24 Stunden lang in Rum eingelegt. Anschließend werden sie über Monate hinweg getrocknet. Diese lange Trockenzeit löst einen Fermentierungsprozess aus, der dazu führt, das der Gehalt an Cumarin sinkt. Die Vorbehandlung ist in unseren Breitengraden gesetzliche Voraussetzung, um die Tonkabohne kaufen und verkaufen zu können. Ein Baum kann übrigens bis zu 15 Kilogramm Bohnen hervorbringen, die bei uns wie schwarzes Gold gehandelt werden.

Der Geschmack der Tonkabohne ist phänomenal gut

Sie müssen Tonkabohnen probieren, um den Geschmack in all seinen Nuancen erleben zu können. Denn beschreiben lässt er sich nur schwer. Der Duft erinnert ein wenig an Frühling und Sommer zugleich, wenn Bäume, Sträucher und Wiesen in ihrer Blüte stehen. Dazu kommen Aspekte von Süßholz, Vanille, Karamell und Marzipan sowie der unverwechselbare Geschmack von bitteren Mandeln. Der kleine Anteil von Rum ist in dem fertigen Gewürz ebenfalls zu erahnen. Die Einzigartigkeit der Tonkabohne ist jedenfalls ein wahrer Genuss und unbedingt wert, ausprobiert zu werden!

Die Inhaltsstoffe des Exoten

Wie bereits einleitend erwähnt, enthalten Tonkabohnen den sekundären Pflanzenstoff Cumarin, der nur in Maßen verzehrt werden sollte. Bei der Tonkabohne als Gewürz kommt es also auf die Dosierung an. Wenn Sie die Tonkabohne reiben oder in einer Gewürzmühle zerkleinern und wie jedes andere Gewürz in kleinen Mengen verwenden, gibt es keine Bedenken. Des Weiteren bestehen Tonkabohnen aus Stärke, hochwertigen Ölen und Ferulasäure.

Verwendung in der Küche

Die geriebene Tonkabohne:

Die Tonkabohne wird ähnlich wie die Muskatnuss fein gerieben und pulverisiert weiterverarbeitet. Gerieben können Sie die schwarzen Kerne zu Puddings, Pralinen, Schokolade, Marmeladen, Gebäckteig und Eis oder Sorbets tun, um Ihre Lieblingssüßspeise auf exotische Weise zu verfeinern. 

Das aromatische Pulver lässt sich auch wunderbar über frisches Obst geben und macht Ihr Müsli oder Porridge zu einem morgendlichen Gaumenschmaus. Ein kleiner Tipp am Rande: Wird ein Gericht mit Tonkabohne erwärmt, kann sich das Aroma wunderbar entfalten.

Die Tonkabohne im Ganzen verarbeiten:

Sie können die ganze Bohne in Milch oder Sahne verarbeiten. Kochen Sie sie für etwa zehn Minuten lang auf. Ideal sind ein bis zwei Tonkabohnen auf einen Liter Sahne oder Milch. Stellen Sie das Ganze im Anschluss über Nacht in den Kühlschrank. So vorbereitet können Sie die flüssige Gewürzmischung am nächsten Tag einfach in kalte oder warme Speisen einrühren.

Die ganzen Bohnen müssen Sie anschließend nicht wegwerfen. Trocknen Sie sie ab und verwenden Sie sie einfach erneut zum Ansetzen von gewürzten Flüssigkeiten. Ganze Bohnen lassen sich etwa zehnmal auf die beschriebene Art verwenden, bevor sie ihr Aroma verlieren. 

Tipp: Sehr gut lässt sich die Bohne auch in Alkohol ansetzen, um daraus Cocktails zu mixen. Und falls Sie die Tonkabohne lieber in Form von Zucker zu Hause haben, kaufen Sie fertigen Tonka-Zucker.

Zwar wird die Tonkabohne meistens zur Verfeinerung für Süßspeisen verwendet. Wenn Sie jedoch etwas Experimentierfreude in der Küche ausleben möchten, können Sie das Gewürz auch in cremige Suppen, würzige Currys, herzhafte Wildgerichte, zu orientalischen Speisen oder zu Fisch und Hummer geben. Dieses edle Gewürz verleiht pikanten Gerichten einen ganz besonderen Geschmack.

Empfehlungen zur Dosierung

Aufgrund des in der Tonkabohne enthaltenen Pflanzenstoffs Cumarin wird stets zur Vorsicht geraten. Wer allerdings auch täglich eine Prise davon in sein Essen tut, wird keine Überdosierung zustande bringen. Laut Food Safety Authority ist eine Höchstmenge von 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht unbedenklich.

Aufgrund der sparsamen Verwendung in der Küche ist es wohl kaum möglich, seine Gesundheit damit zu gefährden. Denn nimmt man zu viel von dem Gewürz, kann man sich mit dem dominanten Geschmack der Tonkabohne schon mal sprichwörtlich die Suppe verwürzen. Im Fall der Tonkabohne gilt jedenfalls: Weniger ist mehr!

Fazit: Tonkabohne kaufen

Die etwas verschrumpelt aussehende Tonkabohne aus dem nördlichen Südamerika hat es geschmacklich wirklich in sich. Entdeckt wurde sie bereits Mitte des 18. Jahrhunderts. Als Gourmet-Gewürz wird die Bohne heute als wahre Delikatesse gefeiert. Denn als Gewürz ist sie eine echte Gaumenfreude und verfeinert Cocktails, Soßen und Süßspeisen aller Art. 

Mit Tonkabohnen in der Küche verfeinern Sie zahlreiche exotische und süße Gerichte zu einem wahren Feuerwerk für Ihre Geschmacksknospen. Kaufen Sie jetzt Tonkabohnen bei uns im Online-Shop, um Neues in der Küche auszuprobieren oder ganz besondere Gerichte noch exquisiter zuzubereiten. Sie selbst und auch Ihre Gäste werden begeistert sein!

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