Echte Bourbonvanille ist eine verführerische Kostbarkeit aus der Region des Indischen Ozeans und das nach Safran zweitteuerste Gewürz der Welt. Erfahren Sie mehr über die Verwendung und Herkunft der Bourbonvanille.
Bourbonvanille – Grundlage und i-Tüpfelchen zahlloser himmlischer Gaumenfreuden
Wie lässt sich der Geschmack echter Bourbonvanille aus Madagaskar beschreiben? Süß, weich, überaus aromatisch und intensiv, ein wenig Sahne und Karamell schwingen mit. Der Duft edler Vanille weckt bei vielen Menschen Erinnerungen an süße Köstlichkeiten aus Omas Küche, wie etwa an Vanillepudding oder an Vanillekipferln. Wenn eine Kugel Vanilleeis Ihr Herz höherschlagen lässt, weil sich am Gaumen eine ganze Welt herrlicher Aromen entfaltet, dann – und nur dann – haben Sie es garantiert mit echter Bourbonvanille zu tun.
Die ursprünglich aus Mexiko und Guatemala stammende „Königin der Gewürze“ wächst heute in mehreren tropischen Regionen. Vanilla planifolia ist eine fleischige Orchidee und übrigens die einzige Gattung dieser weitverbreiteten Pflanzenfamilie, die etwas zu unserem Speiseplan beiträgt. Die beste Bourbonvanille kommt in Form dünner, länglicher Schoten oder gemahlen in Dosen auf den Markt.
Die Gewürzvanille – der Weg von der Orchidee zur Vanilleschote
Rund 95 % der weltweiten Vanilleproduktion verdanken sich der Kultivierung von Vanilla planifolia (einer Orchideenart der Gattung Vanilla). Die meisten Vanilleschoten kommen von Madagaskar, La Réunion und anderen Inseln des Indischen Ozeans. Eng verwandt mit der Gewürzvanille sind die Tahiti-Vanille, einer Variante mit etwas blumigerem Aroma, sowie die überwiegend in der Parfümproduktion verwendete Guadeloupe-Vanille.
Außerhalb Mittelamerikas sind Anbau und Ernte der Vanilla planifolia eine recht komplizierte Angelegenheit. Für die Fortpflanzung der Vanilleorchidee zeichnen ausschließlich in ihrer Heimat vorkommende Kolibris und Bienenarten zuständig. Andernorts muss die Blütenbestäubung künstlich erfolgen – genauer gesagt, manuell, vermittels eines Holzstäbchens oder Halms. Eine einzelne Arbeitskraft kann so bis zu 1.500 Blüten pro Tag bestäuben.
Die schmalen Stangen, die wir als Vanilleschoten kennen, sind eigentlich Kapselfrüchte. Noch grün bei der Ernte, werden sie in heißes Wasser gelegt, was die Reifung stoppt. Während einer ersten Trocknung in Reissäcken verändert sich die Farbe der grünen Schoten zu einem dunklen Rotbraun. Abschließend werden die noch öligen Vanilleschoten in der Sonne getrocknet, wo sie fermentieren und die charakteristische schwarze Farbe entwickeln. Im Lauf der Trocknung und Fermentierung verlieren die Schoten etwa drei Viertel ihres Gewichts – für 100 Gramm getrocknete Vanille braucht es 400 Gramm frische Früchte.
Wie die Vanille nach Europa kam
Vanille stammt aus Mittelamerika. Die Mayas und später die Azteken benutzten sie zum Würzen ihrer Trinkschokolade, lange bevor Europa diese Region für sich „entdeckte“. Noch heute enthält die traditionelle Variante der recht scharfen Mayaschokolade neben Chillies, schwarzem Pfeffer und Zimt auch Vanille. Auch für die Aztekenschokolade sind scharfe Gewürznoten charakteristisch, allerdings wird sie meistens mit Honig oder Rohrzucker gesüßt. Als erster Europäer kam vermutlich Hernán Cortés in den Genuss von Vanille; im November 1519 wurde ihm während einer Audienz mit dem Aztekenherrscher Moctezuma würzige Trinkschokolade kredenzt.
Gewürzte Trinkschokolade erfreute sich im Europa vom 17. Jahrhundert an wachsender Beliebtheit – allerdings so gut wie ausschließlich in wohlhabenden Kreisen. Wer Vanillestangen kaufen wollte, musste dafür beinahe so viel hinblättern wie für ein anderes "Luxusgewürz“, den Safran. Die spanische Krone schützte ihr Monopol auf Vanille aus den mittelamerikanischen Kolonien, unter anderem durch die Verhängung der Todesstrafe für die illegale Ausfuhr. Das änderte sich erst, als Mexiko im Jahr 1810 unabhängig wurde und der Welthandel mit Vanillestangen und den Stecklingen der Vanilla-Orchideen erblühte.
Von der mexikanischen Gewürzvanille zur Bourbonvanille
Von 1822 an begannen französische Farmer mit der Kultivierung von Gewürzvanille auf La Réunion. Seit 1810 und bis zur Februarrevolution 1848 hieß die Insel im Indischen Ozean wieder Île Bourbon; den Namen des französischen Herrschergeschlechts hatte sie schon einmal getragen, nämlich bis zur Revolution von 1789. Wegen der bereits erwähnten manuellen Bestäubung ist es kein ganz billiges Vergnügen, echte Bourbonvanille zu kaufen.
In Deutschland gelang 1874 die Produktion von synthetischem Vanillin, dem Hauptaromastoff in den Kapselfrüchten der Gewürzvanille. Isoliertes Vanillin kann kostengünstig aus Holzabfällen gewonnen werden. Ihm fehlt jedoch die köstliche Raffinesse des Zusammenspiels der vielen Aromastoffe, die Tahiti- oder Bourbonvanille so einzigartig machen.
Zumindest in den Kreisen, die sich echte Vanille leisten konnten, setzte sich ihr minderwertiger Ersatz nicht durch – der Marktpreis des Naturprodukts blieb hoch. Die Produktion von Bourbonvanille hat sich seit Beginn des 20. Jahrhunderts größtenteils nach Madagaskar verlagert – von hier kommt mehr als die Hälfte der Weltproduktion. Klimabedingte Missernte bei stetig steigender Nachfrage und Spekulationen lassen die Preise für Bourbonvanille aus Madagaskar in manchen Jahren stark ansteigen.
Exkurs: Was ist Vanillin?
Das exquisite Aroma natürlicher Vanille verdankt sich dem Hauptbestandteil Vanillin, Und zwar in Kombination mit mehr als 170 Begleitstoffen, die sich ebenfalls in einer getrockneten und fermentierten Vanilleschote finden. Welt weit wird kein Aromastoff wird so häufig verwendet wie Vanillin:
Von den rund 15.000 Tonnen, die Jahr für Jahr auf den Markt kommen, stammen nur rund 40 Tonnen (weniger als 0,3 Prozent) von der Vanilla-Orchidee. Isoliertes Vanillin wird entweder aus Holzabfällen bei der Papierproduktion gewonnen ("naturidentisches" Vanillin), oder es entsteht biotechnisch durch Wärmebehandlung anderer Substanzen.
Es darf sich dann „natürliches Vanillin“ nennen, während Vanillin aus Vanilleextrakt immer als „echt“ bezeichnet wird. Wegen des im Allgemeinen als penetrant empfundenen Nachgeschmacks würden Gourmets und Kochprofis niemals den Ersatz verwenden, sondern stets echte Bourbonvanille kaufen.
Bourbonvanille kaufen: überraschend vielseitig in der Verwendung
Von süßen Hauptspeisen wie Milchreis und Grießbrei über vollmundige Desserts wie Crème Brûlée und Bayerischer Creme bis zu feinen Keksen, Kuchen, Torten und Eiscreme: Es gibt praktisch keine Süßspeise, zu der Vanille keine köstlichen Geschmacksnoten beisteuern könnte oder wo sie gar fehl am Platze wäre. Das Gleiche gilt für Kakao- und Kaffeespezialitäten.
Wussten Sie aber, dass sich auch in der herzhaften Küche viele Anwendungsmöglichkeiten für Vanille finden? Nein, wir sprechen nicht vom österreichischen „Vanillebraten“, bei dem der Name des edlen Tropengewürzes als vornehme Bezeichnung für Knoblauch herhalten muss.
Vor allem in feinen Fischgerichten wie Rotbarbenfilets in Vanillebutter oder Lachs mit Schalotten und Vanillesauce kommt ihre sanft-würzige Exotik wunderbar zur Geltung. Auch edle Fleischvarianten, zum Beispiel Roastbeef oder Filetspitzen, entwickeln mit Karamell-Vanille-Sauce oder als Geschnetzeltes mit Vanille und Chili großartige neue Geschmacksdimensionen.
Ideen zur Verwendung ausgekratzter Vanilleschoten:
- Aromatisieren Sie Ihren Morgenkaffee, indem Sie ihn gemeinsam mit einem Stück Vanilleschote aufbrühen.
- Legen Sie paar kleine Schotenstücke In Ihre Teedose.
- Eine bei der Zubereitung von Mus/Kompott aus Äpfeln oder anderen Früchten mitgekochte leere Vanilleschote bricht der Säure die Spitze ab – Sie brauchen dann weniger Zucker.
Der Klassiker: Vanillezucker selbst herstellen
Schneiden Sie eine leere Schote in zwei oder drei Stücke und stecken Sie sie in ein Glas Zucker, das sich luftdicht verschließen lässt. Jetzt heißt es ein paar Wochen warten, bis der Zucker das Vanillearoma angenommen hat. Das Aroma selbst alter Schoten nutzt sich dabei nicht ab – Sie können das Glas über mehrere Jahre einfach immer wieder mit Zucker auffüllen.
Wenn schon der Gedanke an echte Bourbonvanille Sie lächeln lässt und Ihre kulinarische Kreativität weckt, dann empfehlen wir Ihnen, sich bei uns im Tali-Shop umzusehen und direkt Bourbonvanille zu kaufen. Aktuell führen wir echte Bourbonvanille, gemahlen und in luftdicht schließenden Schraubdeckeldosen à 10 Gramm verpackt und Sie können sie als Vanillestangen kaufen.
Und noch eine Empfehlung: Die in Deutschland weniger bekannte, noch etwas lieblicher schmeckende Tahiti-Vanille führen wir ebenfalls in der gemahlenen Version und als Tahiti-Vanillestangen.
