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Sumach – subtile Würze mit überraschenden Noten

Ein ebenso eigenwilliges wie teamfähiges Gewürz, ohne das Adana Kebab, Gyros und andere orientalische Lieblingsgerichte undenkbar wären: Im vielfältigen Geschmacksprofil von Sumach treffen subtile süße auf erfrischend saure und anheimelnd erdige Töne.

Dank seiner markanten, im Grunde aber sanftmütigen Aromenstruktur arbeitet er außergewöhnlich gut mit anderen Gewürzen wie Piment, Chili, Thymian, Oregano und Kreuzkümmel zusammen.

Was ist Sumach, und woher kommt er?

Der Name Sumach oder, wie im Persichen, Sumagh leitet sich vom aramäischen Wort "summaq" (für "dunkelrot") her. Das purpurrote Pulver, als das es Sumach hier zu kaufen gibt, wird aus den Früchten des Färberbaums (wissenschaftlicher Name: Rhus Coriaria) hergestellt. Die Steinfrüchte dieses auch als Gerbersumach oder Sizilianischer Sumach bekannten Strauchs wurden bereits vor rund 2.500 Jahren aus Syrien nach Griechenland importiert.

Die Sumachernte beginnt im frühen Herbst. Zunächst werden die Früchte getrocknet und anschließend das Fruchtfleisch vorsichtig von den Kernen abgeschabt und gemahlen. Das etwas grobkörnige Pulver erinnert in der Konsistenz an gemahlene Nüsse. Zur Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae) gehören unter anderem auch Mango, Cashew und Pistazie.

Wie schmeckt und was kann Sumach?

Pur gekostet, erinnert er im Geschmack ein wenig an frischen Zitronensaft, ein bisschen säuerlich und adstringierend. Aber Sumach ist um einiges komplexer und nuancierter. Er schmeckt frisch und gleichzeitig sanft, mit einem Hauch von erdiger Süße und blumigen Zitrusnoten. Und er gibt einen wunderbaren Teamplayer ab, zum Beispiel als wesentlicher Bestandteil von kraftvollem Gewürzmischungen wie Zaatar.

Überhaupt macht sich das rote Pulver sehr gut in Dry Rubs für helles Fleisch, Geflügel und Fisch. Ähnlich wie Salz kann Sumagh in der richtigen Dosierung die natürlichen Aromen anderer Zutaten hervorheben. Eine trockene Marinade aus zwei Anteilen Kreuzkümmel, zwei Anteilen Koriander, einem Teil Sumach sowie Salz und Pfeffer nach Belieben ist schnell gemischt und entfaltet ihre Würzkraft schon nach kurzer Einwirkzeit.

Sumach und seine Verwendung in der Alltagsküche

Ähnlich wie der klassische Spritzer Zitronensaft eignet er sich perfekt als "Aufheller" am Ende der Kochzeit. Nur dass Sumach noch ein paar Geschmacksnuancen mehr mitbringt.

Das qualifiziert ihn auch als Tischgewürz: Reichen Sie anstelle der obligaten Flasche Essig ein Schälchen mit Salz angemischtes Sumachpulver zu deftigen Bohnen- oder Linseneintöpfen. Nicht umsonst wird Sumach-Gewürz in der arabischen und der persischen Küche gerne genutzt, um Stews und Schmorgerichte zu verfeinern.

Generell entfaltet sich seine Wirkung am besten, wenn er gegen Ende des Kochvorgangs hinzugefügt oder direkt über Salate oder Dips gestreut wird. Die Einwirkung intensiver Hitze setzt in diesem eher sanften Gewürz keine tiefgreifenden neuen Geschmacksschichten frei.

Pepp für Salate und Dips

Eine weitere Gelegenheit, bei der das purpurfarbene Gewürz seine Stärke ausspielen kann, sind Salatdressings und andere kalte Saucen. Ein Beispiel: Mischen Sie gewürfelte Tomaten und Gurke in einer großen Schüssel mit gehackter Petersilie, einer Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer und lassen Sie das Ganze ein paar Minuten durchziehen.

Ein Dressing anzurühren, können Sie sich schenken: Vor dem Servieren einfach etwas Sumagh, Olivenöl und ein paar Spritzer Zitronensaft dazugeben und untermischen. Fertig ist ein herrlich erfrischender Salat mit unverkennbar mediterraner Note.

Dieses Basisrezept lässt sich natürlich noch weiter aufpeppen, zum Beispiel mit Feta, roter Zwiebel, fein gehacktem Knoblauch, Dill und so fort. Oder Sie lassen Tomaten und Dill weg, denn Sumach-Gewürz, Gurke, salziger Feta und etwas Olivenöl sind als Quartett kaum zu toppen.

Für einen erfrischenden Dip verrühren Sie einen Becher Naturjoghurt mit dem Saft und der geriebenen Schale einer halben Zitrone, zwei Esslöffeln frisch gehackter Minze sowie einem halben Teelöffel Sumagh und pressen eine kleine Knoblauchzehe dazu. Jetzt noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und, der Optik halber, einen Hauch dunkelrotes Sumach-Gewürz darüber streuen. Es soll noch schneller gehen? Geben Sie einfach eine Prise davon über eine Portion Hummus. Der Kontrast zwischen dem nussigen Hummus und der säuerlichen Note des Gewürzes ist ein Fest für die Geschmacksnerven.

Ungewohnt und garantiert köstlich: Süßes mit Sumachwürze

Auch, wenn es auf den ersten Blick schwer vorstellbar ist – inmitten eines Mürbe- oder Rührteigs, zusammen mit Himbeeren, Erdbeeren oder Äpfeln ist Sumagh so richtig in seinem Element. Sie können Sumachexperimente mit Süß- und Nachspeisen vorsichtig angehen, indem Sie zum Beispiel ein wenig von dem rotes Pulver über eine Kugel Vanilleeis streuen.

Worauf Sie achten sollten, wenn Sie Sumach kaufen

Das ist vor allem eine Frage der Qualität: Gutes Sumachpulver wird ausschließlich aus den tiefroten Beeren gewonnen. Billige Massenware dagegen enthält häufig andere Teile des Färberbaums. Wenn Sie Sumach-Gewürz kaufen, schauen Sie am besten auf dem Etikett nach, ob es mit Salz gestreckt oder gar mit Zitronensäure versetzt wurde.

Es könnte sich also lohnen, Sumach-Gewürz selber zu machen. Allerdings sind getrocknete Beeren nur selten erhältlich. Vermutlich müssen Sie mit der Eigenproduktion bis zur Erntezeit im frühen Herbst warten. Das Gewürz selbst herzustellen, anstatt Sumach zu kaufen, erfordert auch in anderer Hinsicht Geduld: Bis eine nennenswerte Menge des Gewürzes zusammenkommt, müssen viele kleine Beeren bearbeitet werden. Wem das zu aufwendig ist, dem empfiehlt es sich, puren hochwertigen Sumach online zu kaufen.

Womit lässt sich Sumach ersetzen?

Wegen seiner komplexen Aromastruktur gibt es im Grunde keine echte Alternative, die den echten Sumach-Geschmack erzeugen. Immerhin könnten Sie können einzelne Nuancen herausarbeiten, indem sie beispielsweise Meersalz mit einer Prise getrockneter Limone, etwas Zitronenabrieb, Essig, Zitronensaft oder einem Tropfen Tamarinde mischen. Wichtig ist, dass Sie die sauren Ersatz-Ingredienzien sparsam verwenden, da Sumach ja eine ausgesprochen dezente Säurenote ins Spiel bringt.

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Wir liefern das Gewürz in einer Abpackung mit 100 Gramm im frischeversiegelten Aromabeutel. Unsere Garantie: Sumach, den Sie hier online kaufen, stammt aus dem Iran und enthält weder Farbstoffe, ohne Glutamat oder andere Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe oder künstliche Aromen.

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