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Schwarzer Knoblauch – eine überreife Knolle mit Starqualitäten

Schwarzer Knoblauch ist fermentierter Knoblauch. Die dunkle Farbe und die pastose Textur seiner Zehen entstehen während wochenlanger Lagerung in konstant warmer und feuchter Umgebung. In Ostasien kennt man ihn seit Jahrhunderten sowohl als Delikatesse wie auch als Medizin. Der unverkennbare Geruch und der markante Geschmack von Knoblauch treten hier lediglich als Hintergrundnote auf, vor der sich ein süßliches, dezent erdiges Aromenspiel aus Noten von Lakritz, Balsamico und Pflaumenmus entfaltet. Mit diesem speziellen Umami kann er die unterschiedlichsten Gerichte abrunden und auch für Marinaden und Garnierungen verwendet werden.

Fermentierter Knoblauch – die pikante Alternative zur rustikalen weißen Knolle

Prinzipiell passt schwarzer Knoblauch aus unserem Shop überall dort, wo Sie sonst frischen oder getrockneten weißen Knoblauch verwenden würden. Seine Cremigkeit und die pikant süßliche Note machen ihn sogar noch vielseitiger.

  • Genießen Sie ihn als Brotaufstrich, zum Beispiel auf Toast mit Ei und Gurke.
  • Ein schlichtes Püree wird zur Delikatesse, wenn Schwarzer Knoblauch mit Kartoffeln verrührt wird.
  • Knusprig gebraten, beschert er Brathähnchen und Backofengemüse den letzten Pfiff.
  • Verwenden Sie ihn wie weißen Knoblauch für Eintöpfe und Schmorgerichte.
  • Fermentierter Knoblauch lässt sich wunderbar als Steak-Rub einsetzen: Reiben Sie das Fleisch vor dem Grillen damit ein.

Im Folgenden finden stellen wir einige erprobte Rezeptideen zur Verwendung der dunklen Umami-Sensation vor.

Schwarzer Knoblauch für delikates Aioli mit ungewöhnlicher Optik

Variante 1 – so geht's am schnellsten:

Mixen Sie Mayonnaise und schwarzen Knoblauch in einer kleinen Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab.

Variante 2 – mit selbst hergestellter Mayonnaise:

Verrühren Sie 2 kleine rohe Eier, 2 bis 3 Zehen Schwarzer Knoblauch und 1 gute Prise frisch gemahlenen Pfeffer in der Küchenmaschine mit etwas Salz und etwas Zitronensaft. Bei laufender Maschine langsam Öl (je nach Vorliebe neutral schmeckendes Sonnenblumenöl oder das geschmacksintensivere Olivenöl) hinein träufeln und weiter mixen, bis die Masse schön dickflüssig ist.

Tipp: Wer es pikant mag, gibt Chili oder mehr schwarzen Knoblauch dazu.

Schwarzer-Knoblauch-Vinaigrette – ein nicht alltägliches Essig-Öl-Dressing

Die Zutaten:

  • 1 Zehe Schwarzer Knoblauch
  • 4 Esslöffel Aceto Balsamico
  • 1 bis 2 Esslöffel Senf (mittelscharf oder scharf)
  • 100 Milliliter abgekühlter Gemüsefond
  • 2 bis 3 Teelöffel feiner brauner Zucker
  • 8 Esslöffel Öl (zum Beispiel eine Kombination aus Oliven-, Nuss- und Rapsöl)

zum Abschmecken:

 

Reichhaltig und intensiv, passt diese Vinaigrette hervorragend zu Salaten mit kräftigem Eigengeschmack, etwa zu Griechischem Salat mit Feta oder zu Pilzsalat mit Himbeeren.

Ranch-Dressing in ausgefallener Variante – ein erfrischender Dip mit pikanter Würze.

Die Zutaten:

 

Geben Sie alle Zutaten außer dem Öl in einen Mixer, pürieren Sie sie und lassen Sie Sie dann langsam das Öl einfließen. Die Sauce schmeckt sehr gut zu Brathähnchen oder Lammfleisch, gibt aber auch eine leckere Salatsauce, oder einen Dip für die Gemüseplatte ab.

Fermentierter Knoblauch – süße Würze mit asiatischem Flair

Schnell und simpel: Schwarzer-Knoblauch-Dip, genial zu Chicken Nuggets oder Chicken Wings, aber auch zu Frühlings- oder Sommerrolle und frittiertem Gemüse. Als süßlich-herzhaften Ersatz für Hoisin-Sauce pürieren Sie 2 bis 3 sehr reife oder überreife Feigen mit den Zehen von 1 Knolle Schwarzer Knoblauch. Fertig ist der Dip.

Buffet-Klassiker in moderner Interpretation: Schwarzer Knoblauch in gefüllten Eiern

Für 24 Partyhappen brauchen Sie

  • 12 mittelgroße hartgekochte Eier
  • 125 Milliliter hochwertige Mayonnaise
  • 4 gehackte Zehen Schwarzer Knoblauch
  • 1 Esslöffel Senf
  • Salz, Pfeffer
  • Honig, Zitronensaft und/oder Olivenöl zum Abschmecken

 

So geht's:

  • Knoblauchzehen hacken. Etwa 1/4 davon reservieren.
  • Eier schälen und vorsichtig der Länge nach halbieren.
  • Eigelbe herausnehmen. Mit Mayonnaise, 3 gehackten schwarzen Knoblauchzehen, Senf, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Gut verrühren, nach Belieben abschmecken und in die Eiweißhälften füllen.
  • Restliche Knoblauchzehe und über die Eier streuen.

 

Sopa de Ajo – die traditionelle spanische Knoblauchsuppe mit einem Hauch Haute Cuisine

Für 4 Portionen benötigen Sie

  • 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 5 schwarze Knoblauchzehen, geschält
  • 3 Teelöffel süßer Paprika
  • 1 Teelöffel geräucherter Paprika
  • 100 g Chorizo, in 5 kleine Würfel geschnitten
  • 3 Tomaten, entkernt und grob gewürfelt
  • 200 Gramm Sauerteigbrot, ohne Kruste, in 1-Zentimeter große Würfel geschnitten
  • 1,5 Liter heiße Hühnerbrühe
  • Salz und Pfeffer zum Würzen
  • 4 Eier

 

Garnitur:

  • grob gehackte Petersilie
  • 1 in dünne Scheiben geschnittene Tomate

 

So geht's:

  • Backofen auf 170 Grad vorheizen
  • Einen großen Kochtopf bei mittlerer Hitze erwärmen, Öl , und schwarze Knoblauchzehen hinzufügen, 3 Minuten lang anbraten.
  • Süßen und geräucherten Paprika sowie die Chorizowürfel zugeben und weitere drei Minuten unter Rühren anschmoren.
  • Tomaten und Brotwürfel hinzufügen, gut umrühren und kochen bis das Brot den Tomatensaft aufgesogen hat.
  • Die heiße Hühnerbrühe hinzugeben und 8 Minuten lang weiter kochen Minuten kochen, mehrmals umrühren.
  • Die Hitze reduzieren und weitere 10 Minuten sachte köcheln lassen, bis die Suppe eindickt. Nach Belieben würzen.
  • Die Suppe auf 4 hitzebeständige Suppenschalen verteilen, ein Ei in die Mitte jeder Schüssel schlagen und die Schalen für zehn Minuten in den heißen Ofen stellen, bis das Eiweiß gerade erstarrt, das Eigelb aber noch flüssig ist.
  • Suppenschalen aus dem Ofen nehmen, mit Tomatenscheiben und Petersilie garnieren, sofort servieren

 

Ausgefallene Gaumenfreude: Umami-Eis für abenteuerlustige Köche

Fermentierter Knoblauch, zu kaufen im Tali-Shop, als gefrorene Vinaigrette – ein überraschendes Finish für sommerliche Salate. Pürieren Sie die geschälten Zehen einer Knolle Schwarzen Knoblauchs in Milch, mischen Sie 100 Milliliter Sahne unter, geben Sie 1 Eigelb und einen gehäuften Teelöffel Zucker hinzu. Das Ganze in einer Eismaschine schleudern oder im Mixer vermengen und gefrieren lassen. Wetten, dass eine Kugel Schwarzer-Knoblauch-Eis zu einem Tomatensalat mit Avocado und Gurke Ihnen viele "Ah!"s und "Oh!"s beschert?

Fermentierter Knoblauch – kaufen oder selbst herstellen?

Schwarzer Knoblauch ist im Grunde einfach herzustellen. Abgesehen vom Rohmaterial benötigen Sie dafür lediglich viel Aluminiumfolie sowie einen Schongarer (Slow Cooker) oder Reiskocher. Es dauert allerdings mehrere Wochen, bis der Knoblauch fermentiert ist. Wegen des extrem hohen Energieverbrauchs macht es nur Sinn, wenn Sie gleich ein große Menge produzieren. Hier eine Anleitung zum Thema "selbst produzierter Schwarzer Knoblauch":

  • Kaufen Sie ausschließlich ganze, unbeschädigte Knoblauchknollen und entfernen Sie vorsichtig die äußerste Schicht der papierartigen Haut.
  • Wickeln Sie die Knollen einzeln in Aluminiumfolie, und zwar so, dass keine Feuchtigkeit entweichen kann. Fermentierter Knoblauch entsteht durch die konstante Erwärmung seiner eigenen Feuchtigkeit.
  • Stellen Sie den Slow Cooker/den Reiskocher auf niedrige Temperatur ein (maximal 60 Grad), legen Sie die Knollen hinein und den Deckel auf.
  • Lassen Sie den Knoblauch mindestens drei Wochen lang sachte schmoren. Unter Umständen kann es auch vier Wochen dauern, bis sich Farbe, der Geschmack und Konsistenz wie gewünscht entwickelt haben.
  • Nach drei Wochen machen Sie einen Test: Schneiden Sie eine der Knollen auf und probieren Sie sie. Schmeckt es? Dann ist der Prozess abgeschlossen. Ansonsten lassen Sie den Knoblauch noch eine Woche im Kocher.
  • Fermentierter Knoblauch wird genauso gelagert wie normaler Knoblauch. In einem luftdicht verschlossenen Behälter beispielsweise hält er sich mehrere Wochen.

 

Das dauert Ihnen zu lang? Hier die einfachere Variante: Leckerer Schwarzer Knoblauch aus dem Shop, online bei Tali.

Womit lässt sich Schwarzer Knoblauch ersetzen?

Ungewöhnliche Optik und ein Aroma, in dem neben würziger. erdiger Süße nur ein Hauch des typischen Knoblauchgeruchs mitschwingt - fermentierter Knoblauch (zu kaufen hier im Tali Online Shop) punktet mit unverwechselbarer und einzigartiger Charakteristik. Ersatzprodukte sich dem nur annähern, jedoch durchaus köstlich ausfallen.

Weißer Knoblauch

Am nächsten kommt der exquisiten Aromenvielfalt das Ursprungsprodukt selbst – weißer Knoblauch, frisch vom Markt oder eingelegt. Er bringt allerdings deutlich mehr Feuchtigkeit und Essenz mit, also einen wesentlich deftigeren Geschmack als Knoblauch, der fermentiert verwendet wird – weswegen es sich empfiehlt, ihn als Ersatz behutsam einzusetzen.

Knoblauchöl

Subtilere Würze lässt sich mit selbst angerührtem Knoblauchöl erzielen: Erwärmen Sie ein paar Esslöffel neutral schmeckendes Öl (zum Beispiel Traubenkern- oder Avocadoöl) bei niedriger bis mittlerer Hitze in der Pfanne und lassen Sie eine leicht zerdrückte Knoblauchzehe oder ein paar Knoblauchflocken sachte darin schmoren (aber nicht braun werden). Etwas herber Honig sorgt für angenehme Süße.

Knoblauchpaste

Sparsam dosiert, kann auch eine Paste aus Knoblauchzehen mit ähnlichen Noten dienen, wie sie Schwarzer Knoblauch bietet. Kaufen Sie dafür frischen Knoblauch in Bio-Qualität. Schälen Sie die Zehen und pürieren Sie sie zusammen mit ein wenig neutralem Öl, etwas Salz und Honig oder Zucker.

Ein feinsinniger Begleiter für jede Tageszeit

Abgesehen von der außergewöhnlichen Optik und dem exquisiten Aromenprofil punktet Schwarzer Knoblauch auch mit vornehmer Zurückhaltung in Sachen Geruch: Weder Finger noch Atem verströmen das bisweilen etwas aufdringliche Bouquet von frischem Knoblauch.

Online im Tali Shop bestellen: Schwarzer Knoblauch

Zu kaufen gibt es kontrolliert fermentierten Knoblauch bei Tali als jeweils eine ganze Knolle (ungefähr 45 Gramm) im Aromabeutel. Kühl und trocken gelagert, bewahren die köstlichen schwarzen Zehen ihren delikaten Geschmack für sehr lange Zeit. In der Regel allerdings erreichen sie nicht einmal das Mindesthaltbarkeitsdatum. Sie werden schnell herausfinden, woran das liegt...

 

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