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Estragon – ein feines Kraut mit markanter Note

Estragon, eine schlanke Pflanze mit schmalen, glänzenden Blättern und essbaren Blüten, wurde bereits vor Jahrtausenden in Sibirien angebaut, wächst mittlerweile allerdings in vielen sonnigen und warmen Regionen. Wenn Sie Estragon kaufen wollen, wird Ihnen in der Regel Französischer Estragon angeboten, seltener die weniger geschmacksintensiven Varianten aus Russland oder Mexiko.

Das Kraut mit dem scharfen, bittersüßen, lakritzartigen Aroma wurde ursprünglich vor allem in der französischen Küche verwendet. Es ist Bestandteil der traditionellen Kräutermischung Fines Herbes (Feine Kräuter), zu der außerdem noch Schnittlauch, Petersilie und Kerbel gehören. Heute mischt Estragon in Kochtöpfen, Rührschüsseln und Einmachgläsern auf der ganzen Welt mit.

Klassische Sauce Béarnaise

Die würzige Schwester der Hollandaise – genial zum Spargel, zu Fisch, zu hellem Fleisch oder anstelle von Senfsauce zu gekochten Eiern und Kartoffeln

Zutaten für 4 Portionen Sauce zum Spargel

  • 4 Esslöffel Weißweinessig
  • 4 Esslöffel trockener Weißwein
  • 1 fein gehackte Schalotte
  • 1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, plus mehr zum Abschmecken
  • 1 Esslöffel fein gehackter frischer oder 1 Teelöffel getrockneter Französischer Estragon 
  • 2 große Eigelb
  • 115 Gramm geschmolzene Butter
  • Meersalz zum Abschmecken

 

So geht's:

  • In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze Essig, Wein, Schalotte, Pfeffer und Estragonblätter vermengen. Aufkochen lassen und die Hitze sofort reduzieren. Die Flüssigkeit so lange köcheln lassen, bis sie auf etwa 2 Esslöffel reduziert ist (3-5 Minuten). Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
  • Einen hohen Topf etwa zwei Finger tief mit Wasser füllen und dieses bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Die abgekühlte Essigmischung in eine hitzebeständige Schüssel geben, deren Durchmesser etwas größer als der des Topfes ist. 1 Esslöffel lauwarmes Wasser und die Eigelbe in die Essigmischung geben und mit dem Schneebesen verrühren.
  • Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und die Schüssel in den Kochtopf hängen, wobei sie das Wasser nicht berühren darf. Die Eigelbmischung rühren, bis sich ihr Volumen fast verdoppelt hat, etwa 5-7 Minuten.
  • Die geschmolzene Butter esslöffelweise hinzugeben und dabei nach und nach einrühren. Gelegentlich die Schüssel vom Herd nehmen, damit die Sauce nicht überhitzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

 

Pasta mit Frühlingsgemüse, Estragon und Feta

Ideal für ein frisches, schnell gekochtes Abendessen, bei dem sich für die Nudeln alles um knackiges Gemüse, Feta und frische Kräuter dreht.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 400 g getrocknete krause Fettuccine-Nudeln oder Tagliatelle
  • 1 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 2 Lauchstangen (nur der helle Teil)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Fenchelknolle, frisches Grün beiseitelegen
  • 2 Bund grüner Spargel
  • 1 Teelöffel getrockneter Estragon
  • 300 Gramm gefrorene Erbsen
  • 100 g Feta, zerkrümelt
  • 70 Gramm fein geriebener Parmesan

 

So geht's:

  • Nudeln in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen.
  • Unterdessen Gemüse putzen und waschen. Fenchel, Lauch und Knoblauch in dünne Scheiben, den Spargel in zwei Finger breite Stücke schneiden.
  • Das Öl bei schwacher Hitze in einer großen Pfanne erhitzen. Lauch und Knoblauch dazugeben. Zugedeckt unter gelegentlichem Rühren 2 Minuten kochen, bis der Lauch weich ist. Fenchel und Estragon hinzufügen. Weitere 2 Minuten zugedeckt kochen lassen.
  • Nudeln abgießen, dabei 1 Tasse von der Kochflüssigkeit aufbewahren. Nudeln zurück in den Topf geben.
  • Spargel, Erbsen und reserviertes Nudelwasser in die Pfanne geben. Salzen, pfeffern und 3 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
  • Die Gemüsemischung, Feta und Parmesans jeweils zur Hälfte zu den Nudeln geben. Alles gut zu vermengen.
  • Auf tiefen Tellern anrichten. Mit Fenchelgrün, restlichem Feta und Parmesan bestreuen und servieren.

 

Omelett mit Estragon, Pilzen und Salsiccia

Diese herzhafte Frittata ist in nur 20 Minuten servierfertig. Senf und Estragon steuern helle, kräftige Aromen bei.

Zutaten für 2 Portionen

  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 200 Gramm Champignons
  • 2 Salsicce oder andere Bratwürstchen
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 1 kleine Zucchini
  • 3 große Eier
  • 2 Esslöffel saure Sahne
  • 1 Esslöffel körniger Senf
  • 1 Teelöffel getrockneter Estragon
  • 1 Handvoll Rucola, zum Anrichten (optional)

 

So geht's:

  • Den Backofen auf Grillstufe vorheizen.
  • Champignons und Zucchini in dünne Scheiben schneiden.
  • Erhitzen Sie das Öl in einer mittelgroßen, beschichteten und ofenfesten Pfanne, geben Sie die Pilze hinzu und braten Sie sie bei starker Hitze 3 Minuten lang.
  • Das Wurstbrät aus der Haut drücken, in mundgerechte Stücke zerteilt mit in die Pfanne geben und in weiteren 5 Minuten goldbraun braten.
  • Knoblauch und Bohnen/Zucchini hinzufügen, 2 oder 3 Minuten mitbraten.
  • Eier, saure Sahne, Senf und Estragon in einer Schüssel verquirlen. Gut würzen, dann die Eimischung in die Pfanne gießen. 3 bis 4 Minuten köcheln lassen.
  • Die Pfanne auf einen Rost etwa 15 Zentimeter unter dem Grill in den Backofen stellen und kurz grillen, bis die Oberseite gerade fest geworden ist und in der Mitte leicht wackelt.
  • Omelett in Stücke schneiden und nach Belieben auf den Salatblättern anrichten.

 

Estragon ersetzen – die Alternativen

Französischer Estragon lässt sich dank seines einzigartigen Geschmacksprofils nicht präzise durch andere Würze ersetzen. Allerdings kommen ihm manche Kräuter und Gewürze doch recht nahe. Für den Fall, dass Sie zunächst keine ganze Packung Estragon kaufen möchten, stellen wir Ihnen einige interessante Optionen vor.

Anis oder Fenchel

Wenn Sie zufällig eine Handvoll Anis- oder Fenchelsamen in Ihrer Küchenschublade haben, können Sie das Problem als gelöst betrachten. Anis ist ein hervorragender Estragonersatz in Gerichten, die einen starken Lakritzgeschmack erfordern, also manchen Brühen, Eintöpfen und Saucen. In der Regel genügen 1 Prise gemahlener Anis/Fenchel oder ein paar Samenkörner als Substitut für 1 Teelöffel Estragonblätter.

Kerbel

In Geschmack und Aroma ähnelt das zarte Kerbelkraut  dem Estragon, was es zu einer der besten Ersatzoptionen beim Kochen macht. Die Anisnote ist nicht ganz so ausgeprägt. Das lässt sich ausgleichen, indem Sie etwas mehr davon verwenden.

Dillkraut

Frischer Dill zeichnet sich durch seinen anisartigen, zitrusartigen Geschmack mit zarten Bitternoten und leichter Süße aus. Ein Teelöffel getrockneter Estragon lässt sich durch einen Esslöffel frischen Dill substituieren.

Oregano, Majoran oder Thymian

Oregano hat ein scharfes, pfeffriges Geschmacksprofil, beim Majoran kommen erdige Noten stärker durch, beim Thymian minzige Aromen. Alle drei schmecken etwas bitterer als Französischer Estragon, stellen aber – besonders für Gerichte auf Tomatenbasis – gute Alternativen dar. Verwenden Sie sie in der gleichen Menge, die das Rezept für getrockneten Estragon empfiehlt.

Getrocknete Estragonblätter – Frühlingsaromen das ganze Jahr über

Zartblättrige Kräuter schmecken in der Regel frisch deutlich anders als in getrocknetem Zustand. Hochwertiger Estragon zeichnet sich allerdings gerade getrocknet durch sehr kraftvolles Aroma aus. Wenn Sie getrockneten anstelle von frischem Estragon kaufen, empfiehlt es sich, die Menge deutlich zu reduzieren. Verwenden Sie zum Beispiel 1 Teelöffel getrockneten Estragon anstelle von 1 Esslöffel frischem.

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