Mit Safran würzen – ein Hauch von Luxus in der Gastronomie wie in der Hobbyküche
Safran ist ein sehr wertvolles Gewürz. Guten Safran zu kaufen, lohnt sich jedoch – sowohl für die ambitionierte als auch für die bodenständige Küche.
Safran, das teuerste Gewürz der Welt, ist vermutlich auch das einzige, das im deutschsprachigen Raum selbst kleine Kinder kennen: Im Kinderlied "Backe, backe Kuchen" taucht es als die Zutat auf, die dem Teig den letzten Schliff verleiht: "... Safran macht den Kuchen gehl." Die exquisite, leicht herbe Note von sparsam dosiertem Safran kommt nicht nur Süßspeisen zugute. Safran verleiht auch Fisch- und Reisgerichten wie der spanischen Paella oder dem persischen Tahdig (Reisspezialität mit goldfarbener Kruste) ein unverwechselbares, edles Aroma und die appetitlich goldgelbe Farbe.
Der Preis von Safran entspricht ungefähr dem Goldpreis. Es genügt jedoch schon eine winzige Prise dieser Kostbarkeit, um einer Speise die rechte Würze zu verleihen. Wer Safran kaufen möchte, muss also kein Vermögen investieren – die handelsüblichen Menge von einem Gramm an spanischem oder iranischem Safran reicht für die Zubereitung vieler delikater Gerichte aus.
Die Safranpflanze
Der violett blühende Crocus sativus gehört zu den Schwertliliengewächsen. Der Ursprung dieser mehrjährigen Krokus-Art lässt sich in die östlichen Mittelmeerregionen zurückverfolgen. An sich sind Safranpflanze unfruchtbar; ihre Vermehrung erfolgt durch aufwendige Knollenteilung mit der Hand.
Die Safranknollen werden gelegentlich (und fälschlicherweise) als Zwiebeln bezeichnet. Aus jeder Knolle wächst ein einzelner Stiel, der mehrere sechsblättrige Blüten hervorbringt. Die Safranfäden werden aus den oberen, 2,5 bis 4,5 Zentimeter langen Enden der hellgelben Narben (auch "Griffeln") in der Blütenröhre gewonnen.
Wie das goldene Gewürz in die Welt kam
Safran zählt nicht nur zu den teuersten, sondern auch zu den ältesten existierenden Kulturpflanzen der Welt. Wo genau zum ersten Mal Safran gewonnen wurde, ist noch nicht geklärt. Die geschichtliche beziehungsweise die botanische Forschung konnte bisher zwei Regionen als Herkunftsgebiete der Safranpflanze identifizieren: Historisch belegt ist ihr Anbau seit mindestens 5000 Jahren im östlichem Mittelmeerraum (Griechenland, Türkei) und Vorderasien sowie auf den Hochplateaus von Kaschmir, Iran und Afghanistan.
In den Hochkulturen von Mesopotamien, Ägypten und Griechenland sowie im alten Rom stand die Safranpflanze im Ruf bedeutender Heilkräfte bei verschiedenen Krankheiten, außerdem dienten die Blütenfäden als Färbemittel für teure Kleidungsstoffe und Teppiche. Überwiegend aber wurde und werden die feinen Narbenäste des Safrankrokus als exquisites Gewürz verwendet, das so manche zunächst unscheinbare Speise in ein golden leuchtendes kulinarisches Highlight verwandeln kann.
Der Preis für Safran – ein Resultat des hohen Aufwands für Anbau und Ernte
Safran, den Sie hier kaufen, kommt fast ausschließlich von riesigen Feldern im Iran und in Spanien. Crocus sativus blüht im Herbst, und zwar nur an zwei Tagen in Oktober/ November. Die in hohem Maße sonnenempfindlichen Blüten werden am frühen Morgen des ersten Tages ihrer Blütezeit gepflückt, noch bevor die Blüten sich öffnen. Das ist nur in sorgsamer Handarbeit möglich, weil die zarten Narben durch maschinelle Lese verloren gehen oder zerstört werden könnten.
Jeder Blütenkelch enthält drei Stempelfäden, die noch am selben Tag abgezupft oder abgeschnitten werden müssen, weil sie sonst an Aroma verlieren. Die Arbeiter und Arbeiterinnen sind darin geschult, nur die oberen orangefarbenen Narbenästchen, nicht aber die ganzen hellgelben Griffel aus der Blüte zu zupfen, da letztere die Qualität des Safrans mindern würden. Entsprechend gering ist der eigentliche Ertrag: Wenn Sie beispielsweise 25 Gramm Safran kaufen, erhalten Sie 5.000 Samenfäden, die in zehnstündiger Arbeit gezupft und anschließend getrocknet (Iran) oder geröstet (Spanien) wurden.
Die komplizierten Anbau- und Erntebedingungen sind aber nur zum Teil für den hohen Preis von Safran verantwortlich. Wer Safran kaufen will, hat meistens die Wahl zwischen solchen aus dem Iran oder aus Spanien. Generell gedeiht der Safrankrokus in kühleren Gegenden, wie etwa auf alpinen Hochplateaus, sehr gut.
Weil aber der Einsatz von Maschinen bei der Safranernte nicht möglich ist, gibt es außer in Spanien nur einige wenige Anbauflächen in Europa (neuerdings in der Schweiz sowie in Franken). 200.000 Kokosblüten entsprechend der für die Produktion eines Kilos Safran erforderlichen Menge - und sie benötigen eine Anbaufläche von rund 1000 Quadratmetern.
Empfehlungen zur Verwendung von Safran
Gut zu wissen:
Wegen der intensiven Würzkraft genügen kleinste Mengen, um ein Gericht aromatisch zu veredeln. Zu viel Safran macht jede Speise bitter. Um die gewünschte wohlschmeckende Wirkung und die charakteristische Gelbfärbung zu erzielen, sollte Safran nicht von Anfang an mitgekocht werden. Am besten lösen Sie die empfohlene Menge an Safranfäden oder Safranpulver in etwas Wasser oder Milch auf und geben die Flüssigkeit in das fast fertige Gericht.
Gelegenheiten, in denen Safran das Tüpfelchen auf dem "I" darstellt:
- orientalische Reisgerichte, etwa Tahdig oder Pilaw
- spanische Paella
- Kürbissuppe und Stews mit Kürbis
- Fischgerichte, zum Beispiel Bouillabaisse oder Fisch in Safranmarinade
- Tomaten-Safran-Sauce, zum Beispiel zu persischen Hackbällchen
- süße Kuchen, aber herzhaftes Gebäck
- Süßspeisen und Leckereien, zum Beispiel Safrankandis
Safran zu kaufen ist eins – ihn bestmöglich zu verwenden, etwas anderes
Abschließend noch einige Details und Expertentipps für den richtigen Umgang mit dem "roten Gold":
- Eine Messerspitze Safranpulver oder -fäden würzt Gerichte für bis zu vier Personen.
- Safranfäden lösen sich besser auf, wenn sie kurz vor dem Einweichen zermörsert oder zumindest zwischen den Fingern zerrieben werden.
- In Süßspeisee und Kuchenteig erzielt Safran den besten Effekt, wenn er zuerst mit einer etwa gleichen Menge Zucker zermörsert wird.
- Gehen Sie behutsam mit anderen Gewürzen um, wenn Sie Safran verwenden - die feinherbe Safrannote wird leicht von anderen Aromen überlagert.
- Last but not least: Wenn Sie Safran kaufen, aber nicht gleich aufbrauchen, lagern Sie ihn gut verschlossen an einem kühlen, lichtgeschützten Ort. Dann behält er sein wunderbares Aroma für bis zu zwei Jahre.
Sind Sie auf den Geschmack gekommen?
Safran ist wertvoll – an dieser Tatsache ist nichts zu rütteln. Der hohe Preis, der für Safranpulver oder -fäden guter Qualität berechnet wird, relativiert sich in der Kochpraxis sehr schnell: Selbst, wenn Sie nur ein einziges Gramm Safran kaufen, lassen sich damit viele Mahlzeiten aufs Köstlichste veredeln. Bei uns im Tali-Shop finden Sie Safran der höchsten Qualität aus dem Iran oder aus Spanien in Varianten für den Privatgebrauch (zum Beispiel à 1, 2, 5 oder 10 Gramm). Iranischen Safran gibt es auch in Abpackungen speziell für die Gastronomie in Dosen à 20, 50 oder 100 Gramm).
Sie wollen das Gewürz zunächst nur ausprobieren und noch keine größere Menge Safran kaufen? Probieren Sie es mit dem gemahlenen Safran der Kategorie 1 aus Spanien, den wir auch im 125-Milligramm-Briefchen anbieten. Übrigens: Gleichgültig, ob Sie im Tali-Shop spanischen oder iranischen Safran kaufen - Sie erhalten stets ein Produkt in höchster Qualität.
