Rezepte für Zimt – ein exotisches Stückchen Rinde mit unverwechselbarem Aroma Zimt – ein exotisches Stückchen Rinde mit unverwechselbarem Aroma

Etwas Holz in der Suppe mitzukochen oder gemahlen über das Müsli zu streuen, klingt ein wenig eigenartig. Aber genau das tun wir, wenn wir unser Essen mit einer Prise Zimt verfeinern.

Es braucht nur wenig – ein paar Zimtschnecken, frisch und warm, Zimtsterne auf dem Adventsteller, Glühwein und gebrannte Mandeln auf dem Weihnachtsmarkt, Reisbrei oder Crêpes mit Zimt und Zucker: Der feurig-süße Duft dieses exotischen und gleichzeitig vertrauten Gewürzes hat das Potenzial, glückliche Erinnerungen und vergessen geglaubte Träume wachzurufen.

Und nicht nur das: Mit Geschick und Fingerspitzengefühl verwendet und kombiniert, entlockt die Rinde des Zimtbaums den unterschiedlichsten Speisen eine verblüffende Aromenvielfalt - oder sie bringt das I-Tüpfelchen genau dort an, wo es hingehört.

Ein Stück Rinde aus Fernost erobert die Welt

Wie die Menschheit auf die Idee kam, ein wenig Holz könne herzhaften ebenso wie süßen Speisen erst die rechte Würze verleihen, ist nicht bekannt – aber auch nicht verwunderlich, denn immerhin gilt Zimt als eines der ältesten Gewürze der Welt.

Manche Quellen verlegen die Erfindung der Zimt-Herstellung in die Zeit des legendären "Göttlichen Bauernkaisers" Shennong im Alten China. Er soll vor mehr als 4.000 Jahren unzählige Pflanzen auf ihre Eignung als Arznei- und Würzmittel untersucht haben.

In der Kulturgeschichte Europas und des Mittelmeerraums stoßen wir zum ersten Mal bei den Ägyptern auf das Wissen um die vielen guten Eigenschaften dieser wertvollen Ingredienz. Hieroglyphen belegen die Nutzung von Kassia-Zimtrinde bei der Einbalsamierung und zu medizinischen Zwecken, als kostbare Grabbeigabe, als Räuchermittel sowie als exquisites Gewürz.

Auch im Alten Testament wird Zimt mehrmals erwähnt: Moses verwendet ihn, um heiliges Öl anzurühren, und das Hohelied Salomos schwärmt die schöne Geliebte an: "Wie aus Balsam, Aloe, Kassia sind alle deine Gewänder, aus Elfenbein-Palästen erfreut dich Saitenspiel" (Psalm 45 Vers 8) 

Ceylon und Cassia-Zimt – zwei seit der Antike bekannte Zimtsorten

Eine Inschrift am mindestens 2.500 Jahre alten Apollontempel von Didyma in Kleinasien (heutige Türkei) nennt die beiden Zimtsorten "Echter (heute Ceylon-)Zimt" und Cassia als Opfergaben für den Schutzgott der Kultstätte. Im ersten Jahrhundert unserer Zeitrechnung bezifferte der Geschichtsschreiber Plinius der Ältere den Wert eines römischen Pfunds (327 Gramm) Cassia mit bis zu 300 Denaren, was ungefähr dem Jahreslohn eines Arbeiters entsprach.

Auch in den Mythologien und der Geschichtsschreibung von griechischer und römischer Antike ranken sich viele Legenden, Anekdoten und Geschichten um das kostbare Gewürz. Es wurde als Geschenk des Dionysos betrachtet, der als Gott des Weins und der Feste für besondere Genüsse verantwortlich zeichnete. Nach Ansicht des griechischen Historikers Herodot (5. Jahrhundert vor Christus) wuchs die Zimtpflanze auf dem Grund eines magischen Sees.

Andere Quellen wiederum beschreiben einen in Arabien lebenden Zimtvogel, der sein Nest aus dem Holz des Zimtbaums baut. "Zimtbauern", so Aristoteles in seiner "Historia Animalium" (entstanden im 4. Jahrhundert vor Christus), lebten vom Erlös aus den Rindenstücken, die von ihm ernteten. 

Zimtfeuer – eine frühe Form der Machtdemonstration

Der Zimthandel gehörte seit Urzeiten zu den einträglichsten Geschäften. Das teure Gewürz zu verschwenden – es, im wahrsten Sinne des Wortes, in Rauch aufgehen lassen – war ein Schauspiel, mit dem sich nur die Superreichen und -mächtigen in Szene setzen konnten. Zu Beginn unserer Zeitrechnung ließ Kaiser Nero im Zuge der Trauerfeiern für seine Frau Poppaea riesige Zimtfeuer in den Straßen Roms abbrennen. Jakob Fugger, der als der bedeutendste Kaufmann und Bankier des frühen 16. Jahrhunderts galt, soll ein Feuer aus Zimtstangen angezündet haben, um darin die Schuldscheine von Kaiser Karl V. Zu verbrennen – vor dessen Augen, versteht sich.

Das Wettrennen um den Zimthandel

Gewürze und Spezereien aus dem Orient kamen bis ins 16. Jahrhundert auf schier unendlich langen, beschwerlichen und gefahrvollen Handelswegen über Land in Europas wichtigste Handelsstadt - ins reiche Venedig. Doch nicht nur der kostspielige und risikoreiche Transport ließ die Preise explodieren: Um ihr Handelsmonopol zu bewahren, versuchten die venezianischen Gewürzhändler, seine Herkunft geheim zu halten. Was natürlich nicht lange gelingen konnte.

Der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama umsegelte 1498/99 im Auftrag seines Königs als erster Mensch die Südspitze Afrikas und eröffnete damit neue, weniger zeitraubende Handelsrouten. Und nicht nur das – er brachte den in Europa seit einem Jahrtausend in Vergessenheit geratenen Ceylon-Zimt mit, den zu kaufen sich zunächst nur die Reichsten leisten konnten. Die Führungsrolle im Zimthandel übernahmen nun die Portugiesen.

Im Jahr 1638 rissen die Holländer die Herrschaft über die Gewürzinsel Ceylon an sich und zerstörten in der Folge zahlreiche Zimtgärten, um die Preise für Kaneel hochzuhalten. Bis ins späte 18. Jahrhundert hinein blieb der Zimthandel eines der am heißesten umkämpften Geschäfte der Welt. Seit 1795 hatten die Briten das Zimthandelsmonopol inne, und London wurde der wichtigste Umschlagsort für dieses Gewürz.

Die Zimtsorten – Baumrinden aus dem fernen Osten

Die beiden in Deutschland bekanntesten Zimtsorten - der als Echte oder Ceylon-Zimt (Cinnamomum verum) sowie der kernigere China- oder Cassia-Zimt (auch Kassia oder Kassie) - stammen von Vertretern der Gattung Lorbeergewächse. Sowohl der strauchartige wachsende Ceylon-Zimtbaum als auch der bis zu 18 Metern hohe Cassiabaum gedeihen am besten auf gut gewässertem Boden. Zimtstangen bestehen aus der getrockneten Innenrinde des Baums beziehungsweise der jungen Sträucher. Vom lateinischen "canella" für "kleines Rohr" abgeleitet sind die mittelhochdeutschen, mancherorts noch gebräuchlichen Bezeichnungen "Kaneel" oder "Kanehl" für das Gewürz.

Ursprünglich nur in Sri Lanka (dem einstigen Ceylon) und in China angelegt, finden sich Zimtbaum-Plantagen mittlerweile auch in der nahegelegenen indischen Küstenregion Malabar, in Myanmar (vormals Burma), Indonesien und Vietnam sowie in Südamerika und auf den Westindischen Inseln. 

Ceylon-Zimt – die Herstellung

Die delikate, wertvollere Ceylon-Zimtrinde stammt aus Gärten, in denen der Zimtbaum als Strauch kultiviert wird. Im Abstand von etwa zwei Jahren schneiden die Zimtbauern die Triebe ab, schlitzen die Rinde auf, ziehen sie vom Holz ab und entfernen die harte äußere Rindenschicht. Die hauchdünnen Innenrinden werden schichtweise ineinandergeschoben und getrocknet. Während des Trockenvorgangs rollen sich die Rindenstreifen ("Quills") zu Stangen zusammen und nehmen das typische rotstichige Zimtbraun an. Abschließend werden die Quills zu Zimtstangen von etwa 10 Zentimetern Länge geschnitten.

Wie wird Cassia Zimt gewonnen?

Deutlich preisgünstiger ist Cassia-Zimt, in der Herstellung wie auch im Anbau. Er unterscheidet sich von seinem feineren Verwandten durch ein robusteres, schärferes Aroma und durch die einfachere Produktion. Auch er wird aus Innenrinde gewonnen - allerdings in größeren Mengen und von ausgewachsenen Zimtbäumen. Wenn Sie vorhaben, Zimtstangen zu kaufen, achten Sie auf Form und Aussehen: Beim "Echtem Zimt" bilden mehrere feinblättrige Lagen eine geschlossene Rolle. Cassia-Zimt dagegen besteht nur aus einer einzelnen, dickeren Rindenschicht, die sich meistens nur an den Enden oder zu einer durchgehenden Spirale einrollt.

Kochen und Backen mit Zimt

Im Grunde ist er ein Universalgewürz: Vermutlich gibt es wenig Länder auf der ganzen Welt, in der Zimt keine Verwendung fände. Auf unwiderstehliche und unverkennbare Weise veredelt er süße genau wie herzhafte Gerichte und Getränke. Der feinwürzige Ceylon-Zimt und die deutlich robustere Kassie aromatisieren zahllose Süßspeisen. Beide, vor allem aber letzterer, verleihen außerdem vielen Gewürzmischungen für Fleischgerichte und Currys sowie Heiß- und Kaltgetränken den letzten Schliff.

Ein kleiner Überblick über Zimt und seine Verwendung in der Küche

Aromatisches Spiel der Nuancen mit Obst

Von Ananas, Apfel und Aprikose bis zu zahllosen Zitrusfrüchten - das Gewürz aus Übersee kann aus jeder Obstsorte das Beste herausholen. Kann, wohlgemerkt, denn besonders bei der Cassia-Variante besteht schnell die Gefahr eines Overkills. Geben Sie beim Einkochen von Beeren einen halben bis ganzen Esslöffel Zimtpulver pro Kilo Obst hinzu, setzen Sie das Gewürz etwas sparsamer bei der Produktion von Sorbets, Smoothies oder Milkshakes ein. Genial ist auch eine Schicht Zimtzucker auf einer Erdbeersahnetorte.

Eine Gelegenheit, für die Sie unbedingt Zimtstangen kaufen sollten (und auch Rotwein, falls der nicht im Hause ist), ist das Pochieren von Birnen: nur mit Zucker und Wasser eingekocht, schmecken sie einfach öde und stumpf. Um es kurz zu machen: Am besten experimentieren Sie einfach. Probieren Sie jedes Obst, das Ihnen unterkommt, mit einem Hauch von verführerischem Zimtaroma.

Zimtduftendes Gemüse

Kürbis und Zimt - zwei, die füreinander bestimmt sind. Zwei klassische Zubereitungen, die heute genauso gut schmecken wie immer schon: Für eine Kürbiscremesuppe ein Stück Zimtstange mitkochen (und nicht vergessen, es vor dem Pürieren herauszufischen!). Mit Zimtpulver und Salzflocken im Backofen geröstete Kürbisschnitze laden für sich allein schon zum Sattessen ein.

Es geht aber auch ohne Kürbis: Über Zimt und seine Verwendung mit Tomaten ließen sich ganze Bücher schreiben, mit Kapiteln für die mediterrane, die afrikanische, die arabische, die orientalische und die indische Küche. Zum Beispiel könnten Sie bei der Zubereitung einer einfachen Tomatensauce anstelle der üblichen Prise Zucker etwas Zimtpulver einstreuen. Oder Sie schmecken Schmortomaten damit ab und reichen Sie zu Hackfleischbällchen. Oder Sie würzen das Tomatenragout für eine Auberginen-Lasagne damit (und mit etwas Koriander und Kreuzkümmel).

Fleischküche mit Zimtaromen

Eine marokkanische Tajine oder türkische Hackfleischröllchen mit Lamm ohne Zimtduft? Ein griechisches Stifado (Rinderschmortopf) oder das berühmte Nudelgericht Pastitsio ohne die Dreifaltigkeit aus Zimt, Kreuzkümmel und Zwiebeln? Genauso erfolglos könnten Sie versuchen, eine klassische vietnamesische Reisnudelsuppe ohne eine einzige Zimtstange hinzubekommen. Für unsere nächste Empfehlung lohnt es sich, den delikateren Ceylon-Zimt zu kaufen: Persisches Zimthuhn in feinwürziger Sauce, mit Walnüssen und einem Topping aus Granatapfelkernen. 

Zimt und seine Verwendung in Gewürzmischungen

Gibt es auch nur eine einzige Landesküche, die ganz ohne anheimelndes Zimtaroma auskommt? Rund um den Globus vervollständigt die duftende Rinde die unterschiedlichsten Gewürzmischungen durch mal mehr, mal weniger süßen, warmen und erdigen Touch. Bei den Rindenstücken der Kassie kommt das Aroma um Einiges wuchtiger daher als in den vielschichtigen Noten der zartblättrigen Ceylon-Zimtstangen. Aus diesem Grund ist sie auch häufiger in Gewürzzubereitungen anzutreffen, in denen sanftere Noten glatt verloren gehen würden.

Exkurs: Kassia in Amerika

Gut möglich, dass die temperamentvollere Kassiarinde gerade wegen dieser starkwürzigen, eher rustikalen Aromenstruktur mancherorts mehr Popularität genießt als ihr (zugegebenermaßen auch etwas kostspieliges) delikateres Gegenstück. Kaugummis mit Zimtgeschmack, zimtwürzige Cornflakes oder Barbecue-Rubs und Longdrinks mit Zimtstange als Rührstäbchen sind mindestens genauso typische Vertreter für Kulinarik made in USA wie Hamburger und Brownies (letztere natürlich am liebsten mit Zimtpulver). Auch bei der Entwicklung des vielleicht berühmtesten Erfrischungsgetränks der Welt fand Zimt Verwendung: Welcher 125 Jahre alte, immer noch sprudelnde Dauerbrenner wird wohl noch heute als Cocktail von Aromen angerührt, zu denen unter anderen Karamell, Koriander, Kokaextrakt, Muskat, Orange sowie Zitrone und – als dominanteste Elemente – Limette und Kassia-Zimtstangen gehören? 

Gewürzmischungen mit Zimtpulver

Mittelscharfe und scharfe Gewürzzubereitungen wie dem orientalischen Baharat oder dem rustikaleren African Rub erhalten durch bittersüßes Zimtpulver als Zutat eine hocharomatische, gaumenverträgliche Schärfestruktur. Das klassische Chinesische 5-Gewürze-Pulver oder Garam Masala, sein Gegenstück in der indischen Küche, sind ohne Zimtwürze schlicht undenkbar.

Backen mit Zimt – Spezereien mit köstlichen Gewürzzubereitungen

Spätestens, wenn es auf den ersten Advent zugeht, ziehen die köstlichsten Aromen durch tausende Haushalte. Honigkuchen-Gewürz, Lebkuchen-Gewürz und Spekulatius-Gewürz entlocken den einfachsten Kuchen- und Keksbackmischungen das Potenzial zu festlichen Genüssen.

Das vielleicht Beste ohne viele Worte und zum Abschluss unserer Empfehlungen zum Kochen und Backen mit Zimt: Apfelkuchen mit Ceylon-Zimt, mit Zimt und Zucker bestreut als Tarte, oder als gedeckter Kuchen mit Zimt im Zuckerguss. 

Zimt aufbewahren

Gemahlener Zimt ebenso wie Zimtstangen bleiben am längsten aromatisch, wenn sie in einem luftdicht schließenden Behälter an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden. Wie generell bei gemahlenen Gewürzen empfiehl es sich auch bei Zimtpulver, nur kleinere Mengen – besser: nur Zimtstangen – zu kaufen, weil sich Duft und Geschmack recht schnell verflüchtigen. Wenn Sie Wert auf besonders frisches und intensives Aroma legen, mahlen Sie bei Bedarf Stücke von Ceylon-Zimt mit einer Gewürzmühle. Die wesentlich härteren Cassia-Zimtstangen sind dafür weniger geeignet.

Jetzt bei uns im Shop Zimtpulver und Zimtstangen kaufen

Dürfen wir Sie zum Stöbern einladen? Neben diversen zimthaltigen Gewürzmischungen gibt es bei uns im Shop sowohl fein gemahlenes Zimtpulver als auch Ceylon oder Cassia Zimtstangen zu kaufen. Und wenn Ihnen nach einer herrlichen Leckerei aus Kindheitstagen zumute ist, schnappen Sie sich unsere köstlichen zimtgewürzten gebrannten Mandeln – die schmecken wie vom Jahrmarkt. Garantiert.

 

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