Bittermandeln: Was hinter ihrem besonderen Aroma steckt

Bittermandeln gehören zu den traditionellen Zutaten der Weihnachtsbäckerei. Schon wenige Kerne verleihen Stollen und anderem Gebäck das intensive, typische Bittermandelaroma. Gleichzeitig findet sich auf Packungen ein wichtiger Hinweis: Nicht roh verzehren.

Doch warum eigentlich? Was unterscheidet eine Bittermandel von einer gewöhnlichen Süßmandel? Und warum sind Bittermandeln giftig?

Süßmandeln und Bittermandeln: nahe Verwandte mit einem entscheidenden Unterschied

Die wilden Vorfahren unserer süßen Kulturmandeln besaßen einen wirksamen chemischen Fraßschutz: Ihre Kerne enthielten größere Mengen des Stoffes Amygdalin, der zum bitteren Geschmack der Mandeln beiträgt. Dieser Pflanzenstoff gehört zu den sogenannten cyanogenen Glykosiden und kann Blausäure freisetzen. Dieses Abwehrsystem dient der Pflanze als Schutz vor Fraßfeinden: Wird der Kern beschädigt, kann aus Amygdalin giftige Blausäure freigesetzt werden.

Durch eine Mutation entstanden Mandelvarianten, bei denen die Bildung von Amygdalin stark vermindert wurde. Genau solche süßen Mutanten machten die Mandel überhaupt erst zu der Kulturpflanze, die wir heute als Lebensmittel kennen. Durch Auswahl und Züchtung entstanden unsere heutigen Süßmandelsorten.

Was aus Sicht der Pflanze zunächst ungünstig erscheint - ein Teil des chemischen Fraßschutzes geht verloren -war aus Sicht des Menschen ausgesprochen praktisch: Die Kerne wurden genießbar.

Bittermandeln können 2-4 % Amygdalin enthalten. Süßmandeln enthalten dagegen normalerweise nur sehr geringe Mengen davon. Auch in einer Partie Süßmandeln können jedoch vereinzelt bitter schmeckende Kerne vorkommen. Äußerlich lassen sie sich nicht zuverlässig von süßen Mandeln unterscheiden. Schmeckt eine Mandel deutlich bitter, sollte man sie ausspucken und nicht weiteressen.

Die besondere Chemie der Bittermandel

Bittermandeln enthalten ein Enzymgemisch, das Amygdalin abbauen und in seine Bestandteile spalten kann.

Wird der Kern zerbissen, gemahlen oder anderweitig zerstört, kommen Amygdalin und Enzyme zusammen und es beginnt in Gegenwart von Wasser eine enzymatische Reaktionskette. Auch im Darm können Enzyme zum Abbau von Amygdalin beitragen.

Vereinfacht dargestellt entstehen aus einem Molekül Amygdalin zwei Moleküle Glucose, ein Molekül Benzaldehyd und ein Molekül Blausäure. Rechnerisch können dabei aus einem Gramm Amygdalin rund 59 Milligramm Blausäure freigesetzt werden.

Am Ende dieser Reaktion entstehen zwei Stoffe, die für die Bittermandel besonders charakteristisch sind:

• Benzaldehyd ist wesentlich für das charakteristische Bittermandel- und Marzipanaroma verantwortlich. Genau dieses Aroma ist in der Weihnachtsbäckerei erwünscht.
• Blausäure (Cyanwasserstoff, HCN) ist dagegen hochgiftig.

Cyanid (das Salz der Blausäure) greift einen fundamentalen Vorgang unseres Stoffwechsels an: Es bindet an das Enzym Cytochrom-c-Oxidase in den Mitochondrien und hemmt damit die Zellatmung. Die Zellen können den vorhandenen Sauerstoff nicht mehr richtig zur Energiegewinnung nutzen.
Bei einer akuten Cyanidvergiftung können unter anderem Kopfschmerzen, Schwindel, Übelkeit und Erbrechen auftreten. Bei höheren Dosen sind schwere und lebensbedrohliche Vergiftungen möglich.

Wie viele Bittermandeln sind gefährlich?

Eine rohe Bittermandel von etwa 0,6 g kann bei einem Amygdalingehalt von 2–4 % rund 12–24 mg Amygdalin enthalten. Daraus könnten theoretisch etwa 0,7–1,4 mg Blausäure freigesetzt werden. Der tatsächliche Gehalt kann in einzelnen Bittermandeln jedoch erheblich schwanken.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt Erwachsenen, höchstens eine rohe Bittermandel pro Tag zu verzehren oder besser ganz auf den Rohverzehr zu verzichten. Kinder sollten keine rohen Bittermandeln essen.

Bei Kindern können nach Angaben des BfR je nach Körpergewicht bereits etwa 5–10 Bittermandeln schwere Störungen hervorrufen oder sogar zu einer tödlichen Blausäurevergiftung führen.
Bei Erwachsenen nennt ein BfR-Vergiftungsbericht etwa 50 Bittermandeln als Größenordnung, bei der mit einer Vergiftung zu rechnen ist.
Diese Zahlen sind keine Verzehrgrenzen. Der Amygdalin- und Blausäuregehalt einzelner Kerne kann erheblich schwanken. Für den Verzehr gilt deshalb die deutlich vorsichtigere Empfehlung des BfR: Erwachsene höchstens eine rohe Bittermandel pro Tag oder besser gar keine, Kinder keine.

Warum werden Bittermandeln trotzdem zum Backen verwendet?

Bittermandeln sind keine Snackmandeln, sondern werden in kleinen Mengen als Aromazutat zum Backen eingesetzt. Der entscheidende Unterschied zum Rohverzehr ist das Erhitzen durch Kochen oder Backen.

Beim Erhitzen werden die am Amygdalin-Abbau beteiligten pflanzlichen Enzyme inaktiviert. Bereits freigesetzte Blausäure ist zudem sehr flüchtig und kann beim Erhitzen entweichen. Die Verarbeitung durch Erhitzen kann den Blausäuregehalt daher deutlich reduzieren. Bittermandeln sollten trotzdem nur bestimmungsgemäß und in den vorgesehenen kleinen Mengen zum Kochen und Backen verwendet werden.

Woher kommt das typische Bittermandelaroma?

Der charakteristische Geruch stammt nicht von der Blausäure, sondern vor allem vom Benzaldehyd, das beim Abbau von Amygdalin ebenfalls freigesetzt wird. Benzaldehyd ist der zentrale Aromastoff, den wir mit Bittermandeln, Marzipan und vielen traditionellen Backwaren verbinden.

Die Pflanze hat also gewissermaßen ein chemisches System entwickelt, bei dem beim Aufbrechen des Kerns gleichzeitig ein intensiver Aromastoff und ein giftiger Abwehrstoff entstehen.

Für uns riecht das nach Weihnachtsbäckerei. Für die Pflanze ist die dahinterstehende Chemie Teil ihres natürlichen Fraßschutzes.

Amygdalin gibt es nicht nur in Bittermandeln

Cyanogene Glykoside kommen auch in anderen Pflanzen vor. Amygdalin findet man insbesondere in Kernen verschiedener Stein- und Kernfrüchte, beispielsweise in Aprikosen-, Pflaumen- beziehungsweise Zwetschgen- und Apfelkernen.

Besonders bekannt sind bittere Aprikosenkerne. Auch bei ihnen kann beim Abbau von Amygdalin Cyanid entstehen. Sie sollten deshalb nicht mit normalen Nüssen oder Mandeln verwechselt werden. Für bittere Aprikosenkerne gelten deshalb ebenfalls besondere Verzehrempfehlungen

Bittermandeln in der Weihnachtsbäckerei

Bittermandeln zeigen besonders schön, wie eng Lebensmittelchemie, Pflanzenzüchtung und traditionelle Küche miteinander verbunden sind.

Wildmandeln schützten ihre Kerne mithilfe cyanogener Pflanzenstoffe. Menschen wählten über Jahrtausende süße Mutanten aus und machten daraus unsere heutige Kulturmandel. Gleichzeitig blieb die Bittermandel als besondere Aromazutat erhalten. Für Stollen und andere traditionelle Backwaren kann ihr intensives Aroma genau das gewünschte Ergebnis liefern.

Dabei gilt jedoch eine klare Regel:

Bittermandeln ausschließlich bestimmungsgemäß zum Kochen und Backen verwenden, nicht roh verzehren und für Kinder unzugänglich aufbewahren.

So bleibt von der ungewöhnlichen Chemie der Bittermandel vor allem das, weshalb sie seit Generationen in der Weihnachtsbäckerei geschätzt wird: ihr unverwechselbares Aroma.