Chiliflocken – der kulinarische Schärfekick
Chiliflocken fristen allzu oft ein unbeachtetes Dasein im Gewürzregal, und zwar so lange, bis sich ihre vielschichtige Schärfe vollkommen verflüchtigt hat. Wir zeigen Ihnen, warum Sie Chiliflocken nicht unterschätzen, sondern in der Küche verwenden sollten.
Was genau sind Chiliflocken?
Wenn eine getrocknete Chili geschrotet wird, entsteht ein Häufchen orange- bis rötlichbrauner Flocken, die sich in appetitlichem Kontrast mit den unversehrten hellgelben Kernen mischen. Handelsübliche Chiliflocken basieren meistens auf Cayenne Chillies. Weil ihnen das Wasser entzogen wurde, enthalten getrocknete Schoten anteilsmäßig mehr ätherische Öle und schärfeerzeugendes Capsaicin als frische Chillies. Chiliflocken sind eine Vorstufe von fein gemahlenem Chilipulver. Im Pulver ist die Chilischärfe besonders hoch konzentriert; sie verliert sich jedoch bei unsachgemäßer oder zu langer Lagerung.
Geschrotete Chillies lieben die Inszenierung
Natürlich können Sie getrocknete und zerkleinerte Chiliflocken kaufen, um sie einfach von Anfang an im Fischcurry, im Chili con/sin Carne oder im Kartoffelgulasch mitzuschmoren. Ihre eigentlichen Stärken – milde Schärfe und fruchtigen Noten – entfalten Chiliflocken jedoch nur, wenn sie Gelegenheit zum großen Auftritt bekommen. Dazu gehören zum Beispiel Hauptrollen als
- Finish über Käsecreme, Hummus und überhaupt jeder Art von Aufstrich, inklusive Marmeladen und Gelees,
- würziger Hingucker auf milden Curries und anderen hellen Schmorgerichten,
- fruchtig-scharfe Sensation in selbstgemachter (Trink-)Schokolade,
- überraschend pikante Note in Chutneys und Fruchtkompotten.
Kurz – überall dort, wo ein etwas fades Gericht oder ein allzu vertrauter Geschmack neuen Pep bekommen soll, kann geschrotete Chilischote das Gericht in ein Highlight verwandeln. Einen echten Klassiker wollen wir nicht vergessen: das Glas mit geschroteten Chillies, das beim Lieblingsitaliener bereitsteht. Zum Nachwürzen der Pizza Margherita oder für den Fall, dass es den Spaghetti aglio, olio e peperoncino an letzterem mangelt.
Chili in der Küche: Schoten & Co
Chillies sind in diversen Varianten erhältlich – frisch, getrocknet, als Pulver oder geschrotet sowie in einem Stadium, das irgendwo zwischen gemahlen und geschrotet liegt. Und tatsächlich hat jede ihren ureigenen Einfluss auf den Geschmack und den Charakter eines Gerichts. Es folgt eine kleine Übersicht der häufigsten Verwendungsformen.
Frische Chillies
In Streifen, Ringe oder kleine Würfel geschnitten, bringt eine frische Chilischote Farbe und einen fruchtigen Schärfekick in Kurzgebratenes, in Salate, Salsas, Eingelegtes, Essig, belebendes Ingwerwasser und den einen oder anderen Cocktail.
Getrocknete Chillies
Im Ganzen mitgekocht, aromatisieren getrocknete Chilischoten Fonds, Brühen und sogar Nudelwasser. Kurzes Rösten in der Pfanne bringt die süßlich-scharfen ätherischen Öle der verhutzelten Schoten zum Erblühen.
Tipp: Durchs Rösten zusätzlich getrocknet, kann Chili geschrotet und so zu Chiliflocken verarbeitet werden (siehe weiter unten).
Chilipulver
Lassen Sie sich nicht von der "harmlos" daherkommenden Pulverform aufs Glatteis führen. Erst kurz vor dem Servieren in oder über das Essen gegeben, können gemahlene Chillies eine unangenehm beißende Schärfe entwickeln, die alle anderen Aromen eines Gerichts ausknockt. Egal, ob pur oder im Mix wie beim Chili con Carne Gewürz: Chilipulver bringt seine Vorzüge am besten in Schmorgerichten zur Geltung. Rühren Sie es gleich nach dem Andünsten/Anschmoren in die Zwiebel-Knoblauch-Mischung oder unters Röstgemüse und lassen Sie es mitsimmern. Fürs reine Nachwürzen oder als i-Tüpfelchen empfiehlt es, Chiliflocken zu kaufen.
Tipp: Steht nur "Chilipulver" auf der Packung, ist es meistens ein Mix aus mehreren Chilisorten und eventuell anderen Gewürzen. Sortenreines Pulver ist immer durch den Namen der Chilifrucht gekennzeichnet, zum Beispiel Chili Habanero oder Chili Jalapeno.
Chili im Mix
Chiliflocken oder Chilipulver verleihen zahllosen Gewürzmischungen Feuer und Tiefe. Beispiele dafür sind das auch als Aleppopfeffer bekannte fruchtig-pikante Pul Biber, das nur aus Salz und Chiliflocken angemischte Chilisalz oder die bodenständige Pizzakräuter-Mischung.
Scharfe Alternative: Chiliflocken in Eigenproduktion
Sie können – müssen aber nicht – die meisten Gewürze online kaufen. Wenn etwa das Chilifieber Sie gepackt hat und Sie sich fragen, ob vielleicht diese oder jene Chili ein tolles Finish über Avocadocreme oder gebackenem Schafskäse ergeben würde, lohnt sich ein kleines kulinarisches Experiment. Dafür brauchen Sie nichts weiter als getrocknete Chilischoten ihrer Wahl (fünf oder sechs mittelgroße Schoten ergeben etwa einen Teelöffel Flocken) und eine Gewürzmühle.
In gerade mal zwei Arbeitsschritten stellen Sie Flocken aus ihren Lieblingschillies her:
1) In einer Pfanne mit dickem Boden rösten Sie die Chillies bei kleiner Hitze so lange, bis sie dunkler werden und anfangen zu duften. Das dauert maximal zwei Minuten. Nehmen Sie die Chillies aus der Pfanne.
2) Mahlen Sie die auf Raumtemperatur abgekühlten Schoten in der Gewürzmühle. Nach fünf bis sieben Sekunden erhalten Sie Flocken, die aussehen wie im Restaurant – inklusive der hellgelben Chilisamen. Natürlich können Sie das Mahlwerk auch länger laufen lassen, falls Sie eine feinere Konsistenz bevorzugen.
Wichtiger Hinweis:
Fassen Sie sich während der Arbeit mit Chillies- egal ob ganz, geschrotet, in Streifen, Ringen oder Pulver - auf keinen Fall ins Gesicht und schon gar nicht an die Augen, die Nase oder den Mund. Kommt es mit den Schleimhäuten in Berührung, verursacht das Capsaicin im Chili brennende Schmerzen; hochkonzentriert, etwa in Habaneros, kann es zu bleibenden Schäden führen. Wegwerfhandschuhe sind bei der Arbeit mit derart scharfen Früchten eine sinnvolle Vorsichtsmaßnahme.
Chiliflocken – ein echter Universal-Scharfmacher
Getrocknet und geschrotet bringen Chillies mehr Würze mit als frische oder getrocknete ganze Früchte. Was sie jedoch im Grunde unentbehrlich macht: Sie peppen jedes fertig zubereitete Gerichte auf, denen es an Pikanterie fehlt, und eignen sich perfekt fürs individuellen Nachwürzen.
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