Cayennepfeffer – eine kleine gemahlenen Chilischote mit unvergleichlicher Schärfe
Vom anregenden Schärfe-Kick bis zum unerträglichen Brennen: Viele Gerichte erhalten durch eine kleine Prise Cayennepfeffer spannende, fruchtig-rauchige Würze.
Andere, zum Beispiel ein klassisches Curry oder Chili con Carne, sind ohne die kräftige Chilischärfe kaum denkbar. Doch es braucht nur einen Hauch zu viel, um ein wahres Höllenfeuer am Gaumen zu entfachen. Lassen Sie sich dazu verführen, diesem auch als Roter/Spanischer Pfeffer oder Teufelspfeffer bekanntem Gewürz auf die Spur zu kommen.
Was genau ist Cayennepfeffer?
Als Chilisorte gehört der Spanische Pfeffer (Capsicum annuum) zu den Nachtschattengewächsen. Seine je nach Unterart leuchtend roten, orangefarbenen oder gelben, runden oder spitz zulaufenden Schoten wachsen an kleinen, kaum mehr als kniehohen Sträuchern. Chilischoten werden von Hand geerntet und, entsprechend ihrer künftigen Verwendung, in der Sonne oder in einem Backofen getrocknet (eventuell auch geräuchert), gegrillt, frisch eingelegt, geschrotet oder gemahlen.
Ausgrabungen in Südamerika belegen die Nutzung der Chilischote schon vor mehr als 7.000 Jahren. Von seiner Ursprungsregion aus verbreitete sich der Rote Pfeffer seit dem 15. Jahrhundert über die ganze Welt. Cayenne-Plantagen finden sich heute vor allem in Mexiko und im Süden der USA, außerdem in Indien und China, vereinzelt auch in Afrika und Europa.
Woher kommt die geniale Schärfe des Cayennepfeffers?
Seine feurige, mitunter auch als beißend empfundene Schärfe verdankt der Teufelspfeffer dem Capsaicin. Diese Substanz ist in den Früchten von Paprikapflanzen enthalten und ruft bei Kontakt mit den Schleimhäuten einen Schärfe- oder/und Hitzereiz hervor.
Auf der Scoville-Skala, die den Capsaicingehalt von Paprikafrüchten wiedergibt, erreicht Roter Pfeffer einen Schärfegrad von 30 bis 50.000. Unsere Gemüseparika bringt es auf null bis maximal zehn Grad; die Scoville-Obergrenze liegt bei 10 Millionen Grad (reines Capsaicin). Aktueller Rekordhalter unter den Pflanzen ist mit 2,4 Millionen Scoville-Einheiten die in Wales gezüchtete Chilischote "Dragons Breath" (Drachenatem).
Cayennepfeffer – nicht nur für Chili con Carne unentbehrlich
Um die Ehre, das Ursprungsland des Chili con Carne (spanisch für "Pfefferschote mit Fleisch") zu sein, streiten sich nicht nur südlichen US-Bundesstaaten wie Texas, New Mexico und Arizona und die Länder Mittelamerikas. Nordamerikanische indigene Völker oder Einwanderer aus Griechenland, Irland, Spanien und China beanspruchen die Erfindung dieses berühmten Eintopfs ebenfalls für sich.
Ob, wie es die Legende will, das Rezept einst einer spanischen Nonne im Traum erschien, oder ob es von einer texanischen Gefängnisköchin als einfaches, preiswertes Gericht konzipiert wurde: Eine Grundzutat blieb bis heute dieselbe. Cayenne-Chilischoten gehören in jedes Chili con Carne. Im Original basiert das Rezept übrigens auf Rindfleisch; die moderne leichtere Küche kennt auch Varianten mit Geflügel oder Tofuhack.
Weitere kulinarische Optionen des Teufelspfeffers
Cayennepfeffer passt im Grunde in jedes Gericht, dem Sie (mehr) Pep verleihen wollen: von der feurigen Gulaschversion "Teufelstopf" über Fisch- und Muschelsuppen, mediterran-üppige Salate mit Meeres- und/oder Hülsenfrüchten bis zu exotischen Paprika- und Currygerichten.
Seine Schärfe veredelt Salsas, Chutneys und Grillsaucen. Und weil er – sparsam dosiert, versteht sich – den Geschmack um eine reizvolle, bittersüße und rauchige Hintergrundschärfe bereichert, macht er sich gut in hellen, ohne etwas Pikanterie eher langweiligen Saucen (etwa zu Kalbs- und Geflügelragout). Auch in Avocadocreme oder Eiergerichten sorgt er für das delikate Etwas. Selbst Süßspeisen wie gebratene Bananen, Kirschsauce über Vanilleeis oder ein Schokoladendessert gewinnen durch eine Idee Cayennepfeffer an erlesener Raffinesse.
Erste Hilfe, wenn der Mund in Flammen steht
Es war des Guten zu viel – im Mund brennt's höllisch? Jetzt bloß keinen "Löschversuch" mit Wasser, Wein oder Bier starten. Capsaicin ist nämlich nicht wasserlöslich; das heißt, es würde nicht an Schärfe verlieren, sondern sich nur überall am Gaumen und im Rachen verteilen.
Schnelle Abhilfe schafft eine milde, fetthaltige Flüssigkeit wie etwa Milch, die die brennende Substanz auflösen und abtransportieren kann. Alternativ bring Brot (insbesondere Weißbrot) Linderung. Ausführlich gekaut, schabt es den brennenden Stoff von den Schleimhäuten ab und saugt ihn auf wie ein Schwamm.
Alternativen zu Cayennepfeffer
Haben Sie gerade keinen Cayennepfeffer zur Hand, dann kommt es bei der Auswahl eines Ersatzes darauf an, ob und wie sehr sich die Schärfe eines Gerichts verändern darf. Nicht immer ist Cayenne mit Chili gleichzusetzen, denn nicht alle würzigen Schoten bringen dieselbe Menge Capsaicin mit. Jalapeños beispielsweise kommen um einiges milder daher, während die Habanero durch ihren deutlich höheren Gehalt in die Kategorie "extra extra extra scharf" gehört.
Lagerung und Haltbarkeit des Teufelspfeffers
Wenn Sie nicht ganze Chilischoten oder Teile davon verwenden wollen, empfiehlt es sich, bereits pulverisierten Cayennepfeffer zu kaufen. Beim Mahlen in einer Gewürzmühle oder einem Mörser lässt es sich nicht vermeiden, dass winzige, capsaicinhaltige Partikel von den Händen oder durch die Luft in Augen, Nase oder Rachen gelangen und für schmerzhafte Reizungen sorgen. In einer luftdicht schließenden, lichtundurchlässigen Dose bleibt das höllisch scharfe Aroma zwei bis drei Jahre erhalten.
Fazit: Die Prise macht den Unterschied
Überall auf der Welt, von Süd- und Nordamerika über China und Südostasien bis Europa, ist das feurige Aroma des Cayennepfeffers längst in die jeweilige Landesküche integriert. Er passt zu allen Gerichten, die etwas pikant oder schlicht ordentlich scharf schmecken sollen. Neulingen auf dem Gebiet der absoluten Schärfe möchten wir abschließend ans Herz legen: Vorsicht ist die Mutter der Cayennepfefferküche.
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