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Zitronat – herb-süße Zitrusnote für festliche Leckereien

Zitronat, eine unentbehrliche Zutat in der klassischen Weihnachtsbäckerei, wird aus einer Zitronenart gewonnen, die bei uns kaum bekannt ist.

Die kandierten, hellgelben bis grünlichen Schalen, die Sie als Sukkade oder Zitronat kaufen können, stammen von einer historisch bedeutsamen Zitronenart. Die Zitronatzitrone gilt als die erste in Europa kultivierte Zitrusfrucht und ist hauptsächlich in Süditalien, in Marokko sowie auf Kreta und auf Korsika zu finden. Aus der Kreuzung dieser "Urzitrone" mit der Bitterorange entstand vor etwa 1.000 Jahren die Frucht, die wir als Zitrone oder Limone kennen.

Die ovalen, bis zu 25 Zentimeter langen Zitronatzitronen können eine Gewicht von vier Kilogramm erreichen. Genutzt wird fast ausschließlich die dicke, gelblich-grüne Schale, unter anderem zur Herstellung von Likör und Marmelade. Im Tali Shop erhalten Sie halbe Schalen kandiert als Zitronat am Stück.

Zitronat optimal einsetzen

Anders als das fruchtigere Orangeat ist Zitronat in herzhaften Rezepten selten vertreten. Das feine Zitrusaroma mit der charakteristischen Bitternote verhilft Gebäck, Punsch und Grog zu aromatischer Tiefe, verliert sich aber in kräftig gewürzten Speisen. Zitronat zu kaufen, lohnt sich vor allem, wenn Sie klassische Festtagsleckereien wie Stollen, Florentiner oder Lebkuchen backen wollen. Und natürlich auch, wenn Sie sich in der kalten Jahreszeit gern bei einem fruchtigem Heißgetränk mit oder ohne "Schuss" aufwärmen.

Rührkuchen mit Zitronat

Dieser saftige Kuchen enthält gleich eine vierfache Ladung Zitrone: Innen mischen klein gehackte Sukkade und geriebene Zitronenschale mit, außen tanzen dünne Streifen Zitronat auf einer beschwipsten Zitronenglasur. Das zitrusfrische Glanzstück schmeckt übrigens auch alkoholfrei.

Das brauchen Sie:

  • 170 Gramm Allzweckmehl
  • 30 Gramm Mandelmehl
  • 1/2 Teelöffel Backpulver
  • 1/4 Teelöffel feines Meersalz
  • 250 Gramm weiche Butter
  • 200 Gramm Kristallzucker (aufgeteilt in 150 und 50 Gramm)
  • 1 Esslöffel geriebene Zitronenschale
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • kleine Handvoll gehacktes Zitronat, plus ein paar dünne Streifen zum Garnieren
  • 4 Esslöffel Tasse Wasser
  • 5 Esslöffel Zitronensaft (aufgeteilt in 2 und 3 Esslöffel)
  • 1 Esslöffel dunkler Rum (optional)
  • 250 Gramm Puderzucker, gesiebt

 

Der Kuchenteig

  • Den Ofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Eine handelsübliche Kastenform buttern und mehlen.
  • Beide Mehlsorten, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen.
  • In einer großen Schüssel die Butter 30 Sekunden lang auf mittlerer Stufe des Rührgeräts schlagen. 150 Gramm Kristallzucker und die geriebene Zitronenschale hinzufügen, alles schaumig schlagen. Eier und Eigelb einzeln einrühren.
  • Die Mehlmischung behutsam unter den Teig heben. Zitronat unterheben. Den Teig in die Kuchenform geben.
  • Etwa 1 Stunde lang backen, bis der Teig goldbraun ist und ein in die Mitte gesteckter Holzzahnstocher sauber herauskommt.
  • Auf einem Gitterrost 10 Minuten abkühlen lassen. Aus der Form nehmen.

 

Der Zitronensirup

  • In einem kleinen Topf den restlichen Kristallzucker, das Wasser, 2 Esslöffel Zitronensaft und den Rum (falls verwendet) mischen.
  • Aufkochen lassen und rühren, damit sich der Zucker auflöst.
  • Den noch warmen Kuchen mehrmals großzügig von allen Seiten mit dem Sirup bestreichen. Auf dem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.

 

Die Glasur

  • Puderzucker mit dem restlichen Zitronensaft glatt rühren.
  • Das Gitter mit dem Kuchen auf ein Blatt Wachspapier legen. Die Glasur über den Kuchen gießen und mit der Rückseite eines Löffels überall gleichmäßig verstreichen.
  • Kuchen auf eine Servierplatte geben. Die Glasur 2 Stunden bei Raumtemperatur trocknen lassen und mit den Zitronatstreifen dekorieren.

 

Panforte di Siena – eine italienische Alternative zum Christstollen

Zutaten

  • 170 Gramm Puderzucker
  • 120 Gramm Wildblütenhonig
  • 70 Gramm plus 1 Esslöffel Weizenmehl Type 405
  • 200 Gramm Mandeln
  • 100 Gramm Haselnüsse
  • 100 Gramm Walnüsse
  • 75 Gramm Orangeat, gehackt
  • 75 Gramm Zitronat, gehackt
  • 120 Gramm getrocknete Feigen, gehackt
  • 1 Teelöffel Zimt
  • 1 Teelöffel Koriander
  • 1 Nelken
  • 10 Gramm schwarze Pfefferkörner
  • 40 Gramm Kakaopulver
  • 3 Esslöffel Zucker
  • 1 Blatt Reispapier

 

  • Backofen auf 180C° (Umluft: 160C°) vorheizen.
  • Eine runde Springform (24 Zentimeter Durchmesser) mit dem Reispapier auslegen. 
  • Nüsse 5 Minuten lang auf einem Backblech im heißen Ofen rösten, abkühlen lassen und grob hacken. 
  • Gewürze in einem Mörser zu einem feinen Pulver zerstoßen.
  • 70 Gramm Mehl, Kakao und Gewürze in eine große Schüssel geben, Nüsse, Orangeat, Zitronat und Feigen untermischen.
  • Honig und Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren 7 bis 8 Minuten kochen, bis ein Sirup entsteht.
  • Sirup zu den übrigen Zutaten gießen, alles mit einem Holzlöffel gut durchmischen.
  • Wenn die Masse homogen ist, in die Pfanne gießen und mit angefeuchteten Fingern gut andrücken, damit keine Löcher entstehen.
  • Mit Zucker und restlichem Mehl bestreuen.
  • 45 Minuten backen.
  • Herausnehmen und mit reichlich Puderzucker bestreuen.
  • Den Kuchen vor dem Servieren vollständig abkühlen lassen.

 

Weinbrandgrog mit Zitronat und orientalischen Gewürzen – Wärme von innen

Zutaten für zwei Gläser würzigen Grog:

 

Zubereitung:

  • Aprikosen und Rosinen kurz waschen und abtropfen lassen.
  • Aprikosen fein würfeln. In einer Schüsseln mit Rosinen, Zitronat, Mandeln und Gewürzen mischen.
  • Den Weinbrand dazugeben und alles abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen.
  • 375 Milliliter Wasser aufkochen.
  • Weinbrandfrüchte samt Flüssigkeit auf 2 Gläser verteilen, heißes Wasser angießen.
  • Heiß servieren, Zucker/Honig separat anbieten.

 

Womit lassen sich kandierte Zitronen- und Orangenschalen ersetzen?

Ein paar Alternativen für den Fall, dass nicht dazu gekommen sind, Orangeat und Zitronat zu kaufen, oder dass Sie die typische Bitternote der Schalen partout nicht mögen:

Geben Sie nicht zu fein gewürfelte Trockenfrüchte, zum Beispiel getrocknete Aprikosen, Ananas, Backpflaumen, Datteln oder kandierten Ingwer (letzteren sparsam verwenden) in den Teig. Für ein frisches Zitrusaroma sorgen geriebene Limetten-, Orangen- oder Zitronenschalen.

Zitronat kaufen oder selber machen?

Sie pressen Zitronensaft gern und häufig frisch und haben stets die Schalen übrig? Sie zu einer Art Ersatz-Sukkade zu verarbeiten, ist nicht schwierig – allerdings lässt sich aus herkömmlichen Zitronen nicht annähernd die geschmackliche Tiefe und Subtilität der Schalen gewinnen, die Sie hier als echtes Zitronat online kaufen können.

  • Vierteln Sie die Schalen von 2 großen unbehandelten Zitronen der Länge nach mit einem Gemüsemesser. Mit einem Löffel das bittere weiße Mark herauskratzen.
  • Die Schale in Streifen schneiden.
  • 250 Gramm Zucker in einem Topf mit 75 Milliliter Wasser verrühren. Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
  • Schalen hinzufügen. Unter ständigem Rühren kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  • Hitze herunterschalten und die Schalen unter gelegentlichem Rühren etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis sie fast durchscheinend sind.
  • Ein Stück Backpapier auf ein Kuchengitter legen und die Streifen mit einem Schaumlöffel darauf deponieren.
  • Sobald die Schalen so weit abgekühlt sind, dass Sie sie anfassen können, im restlichen Zucker wenden.
  • Nochmals 1 bis 2 Stunden auf einem Drahtgestell trocknen lassen, dann luftdicht abgedeckt an einem kühlen, trockenen Ort bis zu 1 Woche aufbewahren (oder bis zu 6 Monate einfrieren).

 

Bei Tali Zitronat online kaufen

Sie bevorzugen italienische Original-Sukkade aus der Zitronatzitronate? Wenn Sie im Tali Shop Zitronat kaufen, erhalten Sie genau das. Wir bieten Zitronat am Stück an – das heißt, als halbe Schalen, die Sie selbst in die gewünschte Größe und Form schneiden können.

Für die Festtagsbäckerei möchten Sie lieber bereits gehacktes Orangeat und Zitronat kaufen? In diesem Fall empfehlen wir unser klassiches Stollengewürz oder die traditionelle Würzmischung für Lebkuchen.

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