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Liebstöckel – ein fast vergessenes Kraut macht wieder von sich reden

 

Liebstöckel ist ein sehr vielseitiges Gewürz, dessen Verwendung in der Küche kaum Grenzen kennt. Geschmacklich lässt es sich mit Sellerie vergleichen, hat aber einen leicht zitronigen Unterton. In unserem Beitrag erfahren Sie mehr über die Verwendungsmöglichkeiten, den Geschmack und Alternativen von und zu Liebstöckel mit passenden Rezeptideen. 

Geschmacksprofil von Liebstöckel

Das Kraut mit dem botanischen Namen: Levisticum officinale – erlebt aktuelle ein Comeback. Liebstöckel-Gewürz bereicherte früher vor allem Brühen und Gerichte mit langer Kochzeit, bevor er ein wenig in Vergessenheit geriet. Mittlerweile wird Liebstöckel in ganz Europa für Speisen jeder Art verwendet, von Suppen und Eintöpfen bis hin zu Salaten, in Brotteigen, bei der Herstellung von Spirituosen und in Mixgetränken. Heute gibt es ihn auch als "Maggikraut" zu kaufen.

Liebstöckel – mehr als ein Gewürz

Liebstöckel gehört zur Familie der Petersiliengewächse. Vermutlich aus der Levante stammend, kam er über die Mittelmeerländer in die Klostergärten des Nordens. Liebstöckel hat einen süßen Geschmack, der dem von Sellerie ähnelt. Aus seinen blütentragenden Spitzen wird ätherisches Öl wird gewonnen und in der Parfümerie sowie zum Aromatisieren verwendet.

Wie kam das Kraut zu seinem hübschen Namen?

Vermutlich darf sich das später auch "Maggi-Kraut" (siehe weiter unten) genannte Grün dafür bei einem Naturforscher des alten Rom bedanken. Plinius der Ältere erklärte in seinem naturgeschichtlichen Hauptwerk, die Pflanze sei in den Bergen von Ligurien beheimatet. Der botanische Namensteil "Levisticum" leitet sich von "ligystigikón" ab, dem griechischen Wort für "ligurisch".

Der tatsächliche geografische Ursprung des Liebstöckels ist ungewiss: Er stammt entweder aus Südeuropa, aus dem östlichen Mittelmeerraum oder aus Südwestasien mit eingebürgerten Mittelmeerpopulationen.

Liebstöckel und andere Küchenkräuter

Liebstöckelpflanzen erinnern stark an Petersilie; haben aber größere Blätter. Er ist in der Tat mit der Petersilie verwandt, und auch mit vielen anderen bekannten Kräutern und Gemüsesorten wie Sellerie, Karotten, Fenchel und Dill. Die Stängel des Liebstöckels werden sechs bis acht Meter hoch. Er wächst sehr schnell und hat die nicht immer willkommene Eigenschaft, sich rasch auszubreiten und große Flächen zuzuwuchern – weswegen viele Hobbyköche lieber getrockneten Liebstöckel kaufen.

Liebstöckel und seine Verwendung

Die Vielseitigkeit von Liebstöckel kennt in der Küche fast keine Grenzen. Sein Geschmack ähnelt dem von Sellerie, hat aber viel mehr Charakter sowie einen leicht zitrusartigen Unterton. Ganz wichtig: Wenn Sie mit Maggi-Kraut noch nicht vertraut sind, empfiehlt sich zunächst ein behutsamer Einsatz der kraftvollen Würze.

Ein paar fein gehackte Blätter können vielen Gerichten eine ganz neue Dimension verleihen: Frittata zum Beispiel, einem winterlicher Auflauf oder buntem Pfannengemüse. Zu seinen echten Seelenverwandte zählen zweifellos Tomaten und Kartoffel.

Tomate, Liebstöckel und ein paar andere, austauschbare Zutaten ergeben eine perfekte Sauce für Nudeln, Getreide, Reis und gegrillte Speisen aller Art. Auch großartig: Kombinieren Sie den aromatischen Liebstöckel mit Kartoffeln für einen köstlichen Salat, oder mit Erbsen, um eine köstliche Suppe zuzubereiten und Ihren Gäste (oder sich selbst) ein wohliges Lächeln zu bescheren. Es folgen einige Vorschläge zur Inspiration.

Sommerlich: Erbsensuppe mit Liebstöckel

Eigentlich eine Suppe für heiße ODER kalte Tage – gut gekühlt, eine herrliche Erfrischung, heiß ein wunderbarer Magenwärmer mit Wellness-Effekt.

Am schnellsten geht die Zubereitung, wenn Sie für diese frisch-würzige Suppe tiefgekühlte Erbsen und getrockneten Liebstöckel kaufen. Dünsten Sie Frühlingszwiebeln und Knoblauch (beides grob gehackt) fünf Minuten lang bei geschlossenem Deckel auf niedriger Hitze an, ohne dass sie Farbe annehmen.

Mit Brühe ablöschen und zum Kochen bringen. Dann die Erbsen sowie einen Teelöffel Maggikraut oder Minze dazugeben und zwei bis drei Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Crème fraîche einrühren und das Ganze mit einem Stabmixer pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Nach Geschmack würzen. Abkühlen lassen und bei kaltem Servieren im Kühlschrank kalt stellen.

Wenn Sie die Suppe heiß essen möchten, lassen Sie sie nach dem Pürieren leicht köcheln, aber nicht kochen. In Schalen füllen, mit frischem Dill oder Minze garnieren und mit frisch geröstetem Olivenbrot-Croûtons servieren.

Italienischer Klassiker I: Tomatensalat mit Burrata und Saubohnen-Salsa

Im Grunde ganz einfach: Tomaten hacken, salzen, mit cremigem Burrata überziehen und eine Salsa verde aus Saubohnen darüber träufeln. Fertig ist ein simpler, aber sehr schmackhafter Salat, bei dem viele Kräuter mitmischen.

Die Tomaten in verschieden große Scheiben und Spalten schneiden und in eine Schüssel geben. Mit einem halben Teelöffel Salz und einer Prise Zucker vermischen und 30 Minuten marinieren lassen. Inzwischen einen Topf Wasser aufkochen und die Saubohnen hinzufügen. Zwei Minuten kochen, dann abgießen und etwas abkühlen lassen. Die Bohnen aus der Schale schälen (das ist ein bisschen fummelig, aber es lohnt sich).

Basilikum, Schnittlauch, Petersilie, Estragon, Liebstöckel und Minze fein hacken (oder getrocknet verwenden), dann in eine Schüssel geben und das Olivenöl, den Senf, die Fenchelsamen, abgeriebene Zitronenschale und den Rotweinessig unterrühren. Würzen, dann die Saubohnen unterrühren.

Die Tomaten auf eine Servierplatte geben. Die Burrata darauf legen und die Haut öffnen, so dass die cremige Paste über die Tomaten quillt. Nun noch die Saubohnensalsa darüber löffeln. Zum Servieren gehackte, geröstete Haselnüsse und nochmals Zitronenabrieb über den Salat streuen.

Italienischer Klassiker II: Tomatensuppe mit Reis

Liebstöckelblätter und frische Tomaten (aber auch Dosentomaten, dann entfällt das Häuten) lassen sich hervorragend zu einer schnellen und einfachen Tomaten-Reis-Suppe kombinieren. Blanchieren Sie die Tomaten kurz in kochendem Wasser, damit sich die Haut löst.

In einem Topf die Schalotten in Olivenöl andünsten und die enthäuteten, pürierten Tomaten hinzufügen. Einen halben bis ganzen Esslöffel frisch gehackte Liebstöckelblätter oder Liebstöckel getrocknet (maximal einen Teelöffel) und Basmatireis hinzufügen. Köcheln lassen, bis der Reis gar ist. Leicht mit frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise Salz würzen.

Internationaler Klassiker: Kartoffelsalat mit Maggikraut

Neue Kartoffeln und Liebstöckel – ein Match Made in Heaven! Zum Stelldichein gesellen sich hier noch weitere Kräuter. Nehmen Sie an frischem Grün, was Sie parat haben. Sie können seltener erhältliche Kräuter wie Liebstöckel aber auch online kaufen.

Um ein würziges Dressing für 500 Gramm Neue Kartoffeln (gekocht, abgekühlt, in dicke Scheiben geschnitten) herzustellen, rühren Sie zwei Eigelbe, einen Esslöffel Dijonsenf, den Saft von einer Zitrone und einen Teelöffel Weißweinessig im Mixer schaumig.

Dann 200 Milliliter Öl (zum Beispiel eine Mischung Oliven- und Sonnenblumenöl) vorsichtig in dünnem Strahl in den laufendenden Mixer geben, bis die Mixtur zu einer Mayonnaise emulgiert ist. In eine Schüssel umfüllen und gehackte Zutaten – Cornichons, schwarzer Pfeffer, Kapern, Knoblauch, Sardellenfilets, Dill, Estragon, Liebstöckel (getrocknet: 1 bis 2 Teelöffel) und Zwiebeln – sowie die Kartoffelscheiben dazugeben. Vorsichtig mischen und mit Salz abschmecken.

Raffiniert: In Cidre-Rahm-Sauce geschmortes Hähnchenfilet

Mit Maggikraut und Piment abgeschmeckt, hat die Kombination aus feinsäuerlichen Äpfeln und Cidre, zarten Hähnchenfilets und Champignons das Zeug zum Lieblingsgericht.

Für den Fond lassen Sie zunächst einen halben Liter Cidre in einem Topf auf etwa die Hälfte einköcheln. Inzwischen vier Hähnchenfilets auf beiden Seiten mit Piment und etwas Salz einreiben sowie zwei aromatische Äpfel (zum Beispiel Cox Orange) in Spalten und 250 Gramm Champignons in Scheiben schneiden. Apfelschnitze und Pilze in etwas Butter goldgelb braten, mit Hilfe eines Schaumlöffels abtropfen lassen und auf einen Teller geben. Warm halten.

Die restliche Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die Hähnchenteile anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Den reduzierten Apfelwein einrühren und zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme zugedeckt etwa 20 Minuten kochen, bis das Huhn gar ist. Äpfel und Pilze mit ein bis zwei Teelöffeln Liebstöckel und vier Esslöffeln Crème fraîche wieder in die Pfanne geben. Abschmecken und fünf Minuten auf kleiner Flamme erwärmen, dann zu heißem Kartoffelpüree servieren.

Womit lässt sich Liebstöckel ersetzen?

Sie hatten keine Zeit mehr, das laut Rezept benötigte Maggikraut zu kaufen? Um die intensiven Aromen von Liebstöckel – getrocknet oder frisch – zu substituieren, empfehlen sich besonders Sellerie und, bei bestimmten Zubereitungsarten, Petersilie.

Anstelle von frischem Liebstöckel

Haben Sie frischen (am besten natürlich Bio-)Stangensellerie parat? Werfen Sie die Sellerieblätter nicht weg, sondern nutzen Sie sie als annehmbaren Ersatz für Maggikraut. Die beiden Zutaten sehen sich sehr ähnlich. Und, was noch wichtiger ist, sie schmecken auch recht ähnlich.

Aber Achtung: Sie brauchen deutlich mehr Selleriegrün, da Maggikraut viel intensiver würzt. Das gilt vor allem für die Salatzubereitung, oder wenn frische Kräuter als Garnitur, zum Beispiel für gegrillten Fisch, dienen sollen.

In Schmorgerichten und Eintöpfen erzielen Sie ein dem Liebstöckel als Gewürz vergleichbares Aroma, wenn Sie Stücke von Selleriestangen oder Knollensellerie mitkochen. Für Gerichte mit kürzeren Zubereitungszeiten fahren Sie besser mit einer Kombination von Sellerie und Petersilie. Auf zwei Teile Sellerieblätter kommt dabei ein Teil glatte Petersilie, und zwar mengenmäßig etwas mehr, als an Maggikraut im Rezept verlangt wird.

Ersatz aus dem Gewürzregal

Wo Liebstöckel getrocknet eingeplant war (zum Beispiel bei der oben erwähnten frischen Erbsensuppe) lässt sich ähnlich Würze mit folgender Kombination erzielen: Sie mischen glatte Petersilie mit etwas Selleriesalz. Beim Liebstöckel schwingt auch eine zarte Anisnote mit. Bis zu einem gewissen Grad können Sie die Komplexität seiner Aromen durch "nachbauen": Einfach ein paar ganze Fenchelsamen kurz anmörsern und zusätzliche zur Petersilie und zum Sellerie mitschmoren.

Liebstöckel durch Gewürz-Kombis ersetzen

Wenn Sie einen Ersatz für Maggikraut kaufen wollen, geht es Ihnen mehr um kräftige Würze und weniger um einen spezifischen Geschmack? Oder Sie wollen keinen Liebstöckel kaufen, weil Sie ihn sonst kaum verwenden? In diesem Fall kann auch eine vielseitig verwendbare grüne Gewürzmischung wie Ghormeh Sabzi gute Dienste leisten.

Abschließend noch ein paar Tipps aus der kulinarischen Trickkiste:

Estragon schmeckt zwar völlig anders als Maggikraut. Er würzt aber ähnlich intensiv und ist eine ausgezeichnete Alternative für Gerichte mit hellem Geflügel, Schweinefleisch oder Fisch. Ähnliches gilt für die Zubereitung von vegetarischen Gerichten – hier könnten Sie Estragon verwenden oder Minze anstelle von Maggikraut kaufen.

Warum heißt das Gewürz auch "Maggikraut"?

Um es vorwegzunehmen: Maggikraut ist nicht die einzige Alternativbezeichnung für das würzige Kraut. Er ist auch als Rübestöckel, Liebstengel, Liebrohr, Lavas oder Luststock (vermutlich wegen der aphrodisierenden Wirkung, die die antike Heilkunst ihm zuschrieb) bekannt. In der Steiermark gibt es "Nussstock" als Liebstöckel zu kaufen. Das englische Wort "lovage" leitet sich wie das deutsche "Liebstöckel" vom Gattungsbegriff "Levisticum" ab.

Zurück zum Maggi-Kraut: In der Zutatenliste von "Maggi-Würze", die einst in keiner Küche Deutschlands, Österreichs oder der Schweiz fehlte, findet sich kein Gramm Liebstöckel. Aber dank der Sellerienote, der leichten Schärfe und des intensiven Aromas ähnelt Liebstöckel der berühmten Küchenzutat.

Ein kurzer Blick auf Namensvettern

  • Gelegentlich gibt es in gut sortierten Gemüseläden Schottischen Liebstöckel zu kaufen. Diese eng mit unserem Kraut verwandte Art, die aus den Küstenregionen Schottlands stammt. Sein Geschmack ist deutlich milder und ähnelt dem der Petersilie.
  • Chinesischer Liebstöckel oder Gao Ben wird in seiner Heimat als Heilpflanze verwendet. Zum Würzen dient hauptsächlich das aromatische Harz seiner Wurzeln, seltener die Blätter, die geschmacklich zwischen Sellerie und Liebstöckel liegen.

Aromatischen Liebstöckel kaufen – online im Tali Shop

Stöbern Sie in unseren virtuellen Gewürzregalen! Liebstöckel, den Sie hier online bestellen, kommt in Form gerebelter Blätter im lichtundurchlässigen Aromabeutel zu Ihnen.

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