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Schwarzkümmel – ein konzentriertes Best-of erdig-pikanter Aromen

Die auch unter Bezeichnungen wie Römischer Koriander, Schwarzer Kreuzkümmel oder Echter Schwarzkümmel erhältlichen Samen werden aus den kleinen Schoten von Nigella sativa gewonnen. Die Pflanze aus Familie der Hahnenfußgewächse ist in Süd- und Südwestasien heimisch. Ihre Samenkörner sehen schwarzem Sesam zum Verwechseln ähnlich, bringen aber ein ganz anderes Geschmacksprofil mit: Nigellasamen sind deutlich schärfer, ihr Geschmack wird in der Regel auch als rauchig beschrieben (siehe Fun Fact, weiter unten).

Die Verwendung von Schwarzkümmel als Gewürz

Schwarzkümmelsamen werden am häufigsten in nahöstlichen und indischen Gerichten verwendet – unter anderem als Topping von Salaten, Dips, einfachen Gemüsegerichten und Fladenbrot sowie in Currys und Eintöpfen, gelegentlich auch für Gebäck. Es folgen ein paar klassische Rezepte als Inspiration zum Experimentieren mit den würzigen Samenkörnern.

Genereller Genusstipp: Rösten Sie die schwarzen Körnchen vor der Verwendung in einer Pfanne ohne Öl, damit sich ihr Geschmack voll entfaltet.

Bengalisches 5-Gewürz

Würzmischungen mit einer festgelegten Anzahl von Zutaten gibt es rund um den Globus in vielen Varianten. Das nordindische Panch Phoron verwendet folgende Gewürze im Ganzen, und zwar zu gleichen Anteilen:

 

Braten Sie die Gewürze in Öl an, bis sie hörbar knallen und die Aromen freigesetzt werden. Diese leicht süßliche, rauchige und dezent bittere Gewürzmischung können Sie zum Beispiel

  • als Würzbasis für ein exotisches Curry, einen Eintopf oder eine Suppe verwenden,
  • über eine Blumenkohl-Kartoffel-Pfanne streuen,
  • oder fein mahlen und mit einem neutral schmeckenden Öl vermischt als Marinade für Fisch, Fleisch oder Gemüse verwenden.

Erdnuss-Dukkah

Schlichtere, aber ebenfalls köstliche Variante der im Original ägyptischen Würzmischung. Lecker zu Gemüse und Fladenbrot, aber auch einfach so als Snack.

Zutaten für ein 200-Milliliter-Glas:

 

  • Erdnüsse sehr fein hacken und in einer Schüssel beiseitestellen.
  • Die ersten drei Samen, getrennt nach Sorten, nacheinander in einer trockenen Pfanne leicht rösten, bis sie duften. Sofort in eine Gewürzmühle/einen Mörser geben und abkühlen lassen.
  • Vollständig abgekühlte Gewürze mahlen und zu den Nüssen geben. Schwarzkümmel, Sumach und Salz hinzufügen. alles vermengen.

 

Hält sich in einem geschlossenen Glas im Kühlschrank etwa 1 Woche.

Mangold auf äthiopische Art

Blattgemüse in mit Schwarzkümmel, Kardamom und Bockshornklee aromatisierter Gewürzbutter. Eine tolle Beilage zu in Tomatensoße gegartem Hähnchen, gegrilltem Fleisch oder Lammeintopf oder auf einer warmen vegetarischen Vorspeisenplatte.

Zutaten für 4 Portionen

  • 50 Gramm Butter
  • 1 Messerspitze Kardamomsamen
  • 1 Messerspitze gemahlene Bockshornkleesamen
  • 1 Messerspitze Echter Schwarzkümmel
  • 4 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl
  • 1 große gelbe Zwiebel, grob gehackt
  • 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 Chilischoten, entstielt, entkernt und gehackt
  • 1 walnussgroßes Stück Ingwer, geschält und gehackt
  • 400 Gramm Mangold oder Blattkohl
  • Wasser
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Weißweinessig, zum Abschmecken

 

So geht's:

  • Mangold/Blattkohl entstielen und quer in knapp 1 Zentimeter breite Streifen schneiden.
  • Butter in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen.
  • Kardamom, Bockshornklee und Schwarzkümmel zugeben und unter häufigem Rühren 1 bis 2 Minuten schmoren, bis sie duften.
  • Die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen und das Öl hinzugeben; die Zwiebeln darin unter häufigem Rühren bräunen (etwa 10 Minuten).
  • Knoblauch, Chili und Ingwer hinzufügen und unter häufigem Rühren etwa 3 Minuten kochen, bis sie weich und duftend sind.
  • Mangold, 1 1/3 Tasse Wasser, salzen und pfeffern, und zugedeckt zum Kochen bringen.
  • Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis der Mangold weich ist, 50-55 Minuten.
  • Mit Essig abschmecken und heiß servieren.

 

Aloo chechki – Kartoffelpfanne auf bengalische Art

Kartoffelcurrys und -pfannengerichte gehören zur klassischen indischen Küche. Hier eine Variante mit Zwiebeln, angebraten mit frischen grünen Chilis und Schwarzkümmelsamen.

Zutaten für 4 Portionen

  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 8 mittelgroße (vorwiegend) festkochende Kartoffeln
  • 4 Esslöffel Öl
  • 1-2 Teelöffel Schwarzkümmelsamen
  • 4-8 frische grüne Chilischoten
  • Salz

 

So geht's:

  • Zwiebeln schälen, vierteln, in dicke Streifen schneiden.
  • Kartoffeln schälen, quer halbieren, in 1 Zentimeter dicke Stifte schneiden.
  • Bratpfanne auf hoher Stufe erhitzen, Öl hineingeben.
  • Sobald es heiß ist, die Schwarzkümmelsamen hineingeben. Wenn sie zu brutzeln beginnen, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, Kartoffelstifte und Zwiebeln hineingeben.
  • Zugedeckt 10 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Kartoffeln glasig sind.
  • Nun die grünen Chilischoten in Scheiben schneiden und hinzufügen, alles salzen und zugedeckt kochen, bis die Kartoffeln im Mund zergehen (aber nicht zerfallen), und die Zwiebeln weich sind.

 

Asiatische Gemüsepfanne

Wenn's schnell gehen und gesund sein soll: Wenn Sie Schwarzkümmel kaufen, steht Ihnen eine unkomplizierte Verfeinerung für frisches Gemüse oder Convenience Food zur Verfügung.

 

Zutaten für 2 Portionen

  • 1-2 Teelöffel Schwarzkümmelsamen
  • Sonnenblumen-/Erdnussöl oder Ghee
  • 500 Gramm Asiatische Gemüsemischung (zum Beispiel Brokkoli, rote Paprika, Ingwer, in Scheiben geschnittene Karotten, Shiitake-Pilze, Kohl)
  • Sojasauce
  • Sherry

 

  • Schwarzkümmel in einem Wok/einer großen Pfanne anrösten, in einer Schüssel beiseite stellen.
  • Gemüsemischung in derselben Pfanne in Öl oder Ghee anbraten.
  • Mit einem guten Schuss Sherry ablöschen, 2-3 Esslöffel Sojasauce dazugeben, ein paar Minuten köcheln lassen und die gerösteten Schwarzkümmelkörner darüber streuen.

 

Womit lässt sich Nigella ersetzen?

Kreuzkümmelsamen, Selleriesamen (gemischt mit Zwiebelpulver), KümmelBockshornklee, Oregano sowie Fenchelsamen eignen sich in mediterranen/orientalischen Rezepten als guter Ersatz für Schwarzkümmel. Falls ein Keksrezept oder eine andere süße Zubereitung ihn vorschreibt, Sie aber keinen Schwarzkümmel kaufen möchten, nehmen Sie schwarze Sesamsamen oder Mohnsamen. Oder beide - schwarzer Sesam ähnelt dem Schwarzkümmel optisch, Mohn schmeckt ähnlich, wenn auch milder.

Fun Fact: Schwarzkümmel – ein Gewürz mit sehr individuellen Noten

Wonach genau schmeckt Schwarzkümmel? Anscheinend gibt es so viele Eindrücke wie Tester - manche schmecken Kreuzkümmel- oder Koriandernoten heraus, für andere überwiegt ein subtiler rauchiger Geschmack mit einem Hauch von Zwiebel, wieder andere finden ihn mild und süß wie Erdnüsse, oft werden auch pikant pfeffrige Aromen, wie von schwarzem Pfeffer oder frischem Oregano, als dominant wahrgenommen. Macht dieses Phänomen nicht Lust, dem vielschichtigen Aromengeheimnis von Schwarzkümmel selbst auf die Spur zu kommen?

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