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Ob Kraut oder Gewürz – Koriander kann eine Offenbarung sein

Als frisches oder getrocknetes Grün, gemahlen oder als ganze Samen: Korianderblätter und -samen prägen die südeuropäische, die levantinische, die asiatische und die lateinamerikanische Küche durch fruchtig-frische, blumige Noten. Während die Blätter der Korianderpflanze meistens als aromatisches Finish erst am Schluss zu einem Gericht gegeben werden, dienen die runden Samen der Herstellung von Koriander-Gewürz. Korianderkörner und Korianderpulver sind Bestandteile von zahlreichen Gewürzmischungen.

Was ist Koriander?

Die Pflanze mit der wissenschaftlichen Bezeichnung Coriandrum sativum zählt zu den Petersiliengewächsen. Das äußert sich unter anderem darin, dass ihre Blätter denen von glatter Petersilie ähneln können. Zumindest optisch, denn Koriandergrün fühlt sich sehr zarter und weicher an. Er blüht weiß, mit einem Hauch von Violett, und bildet runde, hellbraune Samen aus. Wenn Sie gemahlenen Koriander bestellen, erhalten SIe die Körner in pulverisierte Form.

In Rezepten kann die Zutat "Koriander" sowohl für das frische Kraut als auch für das Gewürz aus den Samen der Pflanze stehen – das müssen Sie beachten, wenn SIe Koriander kaufen. In der thailändischen Küche kommen auch die hier selten zu findenden Wurzeln der Pflanze als Koriander-Gewürz zum Einsatz.

Ein Küchenkraut mit langer Geschichte

Wann und wo die kulinarische Karriere von Koriander als Gewürz begann, wissen wir nicht. Vermutlich ist er im Mittelmeerraum und in Teilen Südwesteuropas heimisch. Als erwiesen gilt, dass er mindestens 5.000 Jahre vor unserer Zeitrechnung als Heilkraut diente und als Gewürz verwendet wird.

Hinweise auf die Pflanze finden sich in Sanskrit-Schriften. Korianderkörner wurden in ägyptischen Gräbern gefunden, unter anderem in dem des Tutanchamun. Auch das Alte Testament erwähnt Koriander: Das Manna, das während des Exodus aus Ägypten vom Himmel regnete, "war weiß wie Koriandersamen und schmeckte gebacken wie Honigkuchen" (2. Mose 16:31). Eine Tontafel aus dem 8./7. Jahrhundert vor Christus listet Koriander als Pflanze im Garten des königlichen Palasts.

Koriander als Gewürz oder als Kraut – ein himmelweiter Unterschied

Frisches Koriandergrün hat völlig andere Aromen als Koriander-Gewürz. Während die Blätter belebende Zitrus- und delikate Bitternoten beisteuern, faszinieren Koriandersamen durch zwar ebenfalls frische, aber sehr viel sanftere Noten von süßeren Zitrusfrüchten wie etwa Orangen.

Korianderblätter dienen oft als Garnitur oder werden in letzter Minute hinzugefügt, um Speisen wie Pfannengerichte oder Tacos zu würzen. Im Tali Shop können Sie unter anderem Gewürzmischungen für klassische persische Gerichte mit Koriander kaufen, die getrocknete Blätter der Pflanze enthalten, zum Beispiel Koukou Sabzi und Ghormeh Sabzi.

Die Samen der Pflanzen werden dagegen meistens von Anfang an mitgekocht. Koriander ist gemahlen in zahlreichen Gewürzmischungen wie indischem Curry oder Chinesischem 5-Gewürz-Pulver. In fränkischen Backstuben teilt er sich mit Fenchel die Hauptrolle als delikates Brotgewürz. Zu den Gewürzmischungen mit Koriander, die Sie online bestellen können, zählt auch der Tali-Spezialmix für eingelegte Gurken.

Wie Sie Koriandersamen durch Korianderpulver ersetzen und umgekehrt

Natürlich können Sie im Tali-Shop sowohl gemahlenen Koriander als auch die ganzen Körner von Koriander online kaufen. Es genügt aber im Prinzip, wenn Sie eines von beiden im Haus haben.

  • Verlangt ein Rezept Koriandersamen, können Sie ihn durch drei Viertel der Menge an gemahlenem Gewürz ersetzen. Es empfiehlt sich, das Gericht öfters zu testen, da sich die Aromen von pulverisiertem Koriander beim Kochen schneller verflüchtigen und Sie vielleicht nachwürzen müssen.
  • Auf der Zutatenliste steht gemahlener Koriander – zum Bestellen ist keine Zeit mehr, aber Sie haben immerhin die Koriandersamen? Mahlen Sie die Körner einfach in einer Kaffee- oder Gewürzmühle oder mit Mörser und Stößel. Die Samen sind sogar weich genug, um sie mit einem Nudelholz zu zerquetschen. Auch hier gilt: Mahlen Sie nur so viel, wie Sie für Ihr Rezept benötigen. Ganze Samen von Koriander, die Sie online kaufen, lassen sich lange aufbewahren, ohne an Würzkraft einzubüßen.

Kochen mit Koriander

In den Zutatenlisten der folgenden Rezepte findet sich Koriander gemahlen oder als Samen sowie, optional, Koriandergrün. Wenn Sie keinen frischen Koriander kaufen möchten, lassen Sie ihn einfach weg. Alternativen finden Sie weiter unten.

Veganer Genuss: Karotten-Koriander-Suppe mit Ingwer

Möhren, Koriandersamen und Ingwer sind die Basis für dieses einfache Suppenrezept, das Sie als leichtes Mittag- oder Abendessen servieren können. (Tipp: Das belebende Aroma kommt am besten zur Geltung, wenn Sie sie zuerst für einige Minuten in der Pfanne erhitzen).

Koriandersamen verleihen einer einfachen Karotten-Ingwer-Suppe köstliche Raffinesse. Die Suppe soll besonders samtig werden? Hier im Tali Shop haben Sie die Möglichkeit, auch gemahlenen Koriander zu bestellen.

Zutaten und Zubereitung

Für zwei große Teller Suppe Hacken schälen und würfeln Sie zunächst eine Zwiebel und 750 Gramm Möhren. Außerdem benötigen Sie Pflanzenöl zum Andünsten, ein walnussgroßes Stück gehackten oder geriebenen frischen Ingwer, einen Liter Gemüsebrühe sowie Salz und Pfeffer.

In einem großen Suppentopf erwärmen Sie das Öl bei mittlerer Hitze und dünsten die Zwiebeln darin glasig. Dann kommen Möhren und Koriandersamen hinzu. Ebenfalls für ein paar Minuten schmoren lassen. Jetzt die Gemüsebrühe angießen, aufkochen lassen, Deckel auflegen und bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Wenn die Karotten weich und zart sind, nehmen Sie die Suppe vom Herd und lassen Sie ein wenig abkühlen – sodass Sie sich nicht verbrennen, wenn Sie sie anschließend pürieren.

Hat die Karottensuppe die gewünschte Konsistenz erreicht, würzen Sie sie ein wenig nach und servieren Sie warm (oder auch nochmals aufgewärmt, wenn Ihnen das lieber ist. Mit knusprigem Baguette oder vielleicht indischem Naan-Brot und einem grünen Salat als Beilage haben Sie eine vollwertige, sättigend Mahlzeit kreiert.

Vegetarisch und pikant: Basisrezept für thailändisches Gemüsecurry

Dieses geschmacksintensive Gericht ist ein schönes Beispiel für die südthailändische Küche, die für ihre Currys eine breite Palette von Gewürzen und Kräutern verwendet. Statt des allfälligen Tofus fungieren in dieser Variante Kichererbsen als Basis. Was das Gemüse angeht, können Sie im Grunde alles verwenden, was der Kühlschrank hergibt oder wonach Ihnen der Sinn steht.

Einige Handvoll Blumenkohlröschen, Kürbis und Karotten (beide in mundgerechte Stücke geschnitten) und halbierte Kirschtomaten ergeben eine schmackhafte Mischung. Außerdem brauchen Sie noch Ghee oder Pflanzenöl, gewürfelte Zwiebeln, Sojasauce und Kokosmilch sowie Salz, Pfeffer und braunen Zucker. Und – falls Ihnen das liegt – frischen Koriander und Frühlingszwiebeln.

Für die Grundwürze empfiehlt sich eine mittelscharfe Currymischung, mit Paprika, Kurkuma, Senfsaat, Bockhornkleesaat, Chillies, Salz, Knoblauch und Koriander (online zu bestellen im Tali Shop), der Sie nach Wunsch mit gemahlenem KreuzkümmelNelkenpulver und/oder mit dem Messerrücken zerquetschten Kardamomkapseln zusätzlichen Pfiff geben.

Liegt alles parat? Dann ist nicht mehr viel zu tun:

Einen tiefen, mittelgroßen Topf auf großer Flamme erhitzen. Ghee schmelzen, Gewürze und die Zwiebeln darin anbraten. Gemüse, Kichererbsen und Sojasauce dazugeben. Kräftig anbraten, dann die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, bis alles gut köchelt. Zugedeckt 10 bis 15 Minuten schmoren, dann die Kirschtomatenhälften für weitere 5 Minuten hinzufügen.

Jetzt die Flamme weiter herunterschalten und die Kokosmilch hinzufügen. Mit Sojasauce, Salz, Pfeffer und eventuell Zucker abschmecken. Vor dem Servieren Kardamomkapseln herausfischen, das Curry mit gehacktem frischem Koriander und in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln garnieren.

Für Fleischesser: gegrillte Lamm-Kabobs mit Hackröllchen

Kabobs sind die pakistanische Version von Kebabs, also gegrillten Spießen. In dieser oder ähnlichen Versionen sind sie in ihrer Heimat als typisches Streetfood überall erhältlich. Den Hackfleischteig bereiten Sie aus 500 Gramm Lammhackfleisch, drei oder vier gehackten Frühlingszwiebeln, einer halben scharfen, fein gewiegten Chilischote, zwei Teelöffeln gemahlenem Koriander, einem Esslöffel geriebenem Ingwer, Salz, Pfeffer sowie etwas Cayennepfeffer und einer ordentlichen Prise Kreuzkümmel. Frischer gehackter Koriander passt auch, ist aber nicht jedermanns Sache (mehr dazu weiter unten).

Aus dem Hackfleischteig formen Sie circa 12 Zentimeter lange Röllchen, die Sie für mindestens eine Stunde auf einem Backblech im Kühlschrank ruhen lassen, bis sich die Zutaten miteinander angefreundet haben. Inzwischen den Grill anheizen, einölen und die Spieße dann etwa vier Minuten pro Seite grillen. Dazu passen Naturjoghurt zum Dippen und Tabbouleh als Beilage.

Warum schmeckt frischer Koriander unter Umständen seifig?

Ähnlich wie Kümmelsamen gehören auch frische Korianderblättchen zu den Lebensmitteln, die polarisieren. Entweder man liebt ihn oder man hasst ihn – dazwischen gibt es wenig. Die meisten Menschen, die ihn nicht mögen, beschreiben sein Aroma als seifig bis metallisch.

Manche empfinden schon den Duft des würzigen Krauts als ausgesprochen unangenehm. Für diejenigen, die Koriander lieben, ist seinem heller, zitrusartiger Geschmack dagegen der Inbegriff von Frische.

Den Geruch und den Geschmack als seifig wahrzunehmen, beruht nicht auf Einbildung: Aromachemisch wurde nachgewiesen, dass Koriander (wie auch Vanille) und Seife auf molekularer Ebene Gemeinsamkeiten haben. Um sie überhaupt wahrzunehmen, braucht es eine bestimmte genetische Veranlagung, mit der ungefähr jeder sechste Europäer geboren wird.

Die Duftstoffrezeptoren von Menschen mit diesem Erbgut erkennen in frischem Koriander Spuren von molekularen Verbindungen, die sich auch in Seife finden. Diese Disposition ist allerdings nicht unbedingt "schicksalhaft": Geschmack an Koriander lässt sich erlernen – durch vorsichtige Annäherung in kleinen Dosen. Zum Beispiel mit Hilfe einiger Tipps aus dem folgenden Abschnitt.

Koriander – Alternativen zu Vorgaben im Rezept

Wenn Sie für mehrere Gäste kochen. empfehlen sich "Ersatzstrategien" im Umgang mit Koriander, die es auch Menschen mit der oben beschriebenen Disposition ermöglichen, das Essen zu genießen. Auch für den Fall, dass Sie vergessen haben, Koriander zu kaufen, sind ein paar kulinarische Kniffe hilfreich.

Tipp: Um einen geeigneten Ersatz zu finden, müssen Sie zunächst klären, was Ihr Rezept mit "Koriander" meint – das frische Kraut, Korianderkörner oder Korianderpulver.

Andere Kräuter als Ersatz für frische Korianderblättchen

In den meisten Rezepten wird frischer Koriander erst am Ende der Zubereitung eines Gerichts als Garnierung verwendet – so kommen sein charakteristisches Aroma und sein Geschmack am besten zur Geltung. Sie könnten den Koriander ganz weglassen und vor dem Servieren einfach Petersilie oder Basilikum über das Gericht/den Salat streuen.

Im Tali-Shop gibt es fertige Gewürzmischung ohne Koriander online zu kaufen, zum Beispiel unser Chimichurri. Rühren Sie sie den Mix mit etwas Öl und Essig an und servieren Sie separat dazu frisch gezupfte Korianderblätter in kleinen Schälchen, sodass jeder den berühmten Dips nach eigenem Gusto genießen kann.

Sie möchten frischen Koriander verwenden, kennen aber das Geschmacksempfinden Ihrer Gäste nicht genau? Geben Sie ihn schon während des Kochens ins Essen, denn Erhitzen reduziert seine Würzkraft. Sie könnten auch getrockneten Koriander kaufen. In dieser Form bringt er eine "entschärfte" Koriandernote mit.

Je länger das Kraut mitkocht, desto sanfter ist seine Wirkung auf empfindliche Geschmacksnerven. Wenn Sie jedoch ganz sicher gehen wollen, ersetzen Sie den laut Rezept erforderlichen Koriander durch die gleiche Menge Petersilie, Estragon, Dill oder eine Kombination aus diesen drei Kräutern.

Korianderpulver oder Koriandersamen ersetzen

Eins vorweg: Werden nicht die Blätter, sondern die Samen zum Würzen verwendet, lässt Koriander – ob gemahlen oder geschrotet – niemanden an Seife denken. Wenn Sie ihn gegen ein anderes Gewürz austauschen möchten, empfehlen sich Kümmel, Kreuzkümmel, Fenchel oder eine Kombination aus diesen drei Zutaten.

Und zwar jeweils im Verhältnis 1 : 1 bezogen auf Form, in der Sie den Koriander kaufen würden, also zum Beispiel ein Teelöffel gemahlener Kümmel statt eines Teelöffels Korianderpulver.

Kuriosum 1: Wie Koriander zu seinen Namen kam

"Koríandron" oder "koríannon", die griechische Bezeichnung der Pflanze, heißt wörtlich übersetzt "Wanzendill" und leitet sich von "koris" ab, das "Stinkwanze" bedeutet. Auch im Deutschen wurde die Pflanze früher Stinkdill, Wandläusekraut, Wanzenkraut oder Wanzenkümmel genannt. Diese Auswahl an wenig schmeichelhaften Bezeichnungen hat vermutlich mit dem intensiven Aroma zu tun, das die frischen Blätter verströmen, wenn man sie zwischen den Fingern zerreibt.

Kuriosum 2: Korianderduft als Destillat

Andererseits kommt die Duftnote "Koriander" seit mehr als 200 Jahren in Parfums vor. Bereits zuvor, im Frankreich des 17. Jahrhunderts, erfreute sich ein Likör größer Beliebtheit, für dessen Herstellung Korianderkörner destilliert wurden.

Wie dem auch sei: Heute wird die Pflanze mit den zarten hellgrünen Blättern in allen wärmen Regionen rund um den Globus kultiviert. Koriander ist gemahlen, in Form von Körnern und auch als frisches Kraut nicht mehr aus der mediterranen, der vorder- und der mittelasiatischen Küche wegzudenken.

Im Tali Shop Koriander online bestellen

Ob als getrocknete Blätter, als ganze Samen oder gemahlen sowie als Teamplayer in vielen mediterranen und orientalischen Gewürzmischungen: Sie können in unserem Gewürz-Shop zahlreiche Varianten von und Kombination mit Koriander online kaufen.

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