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Kubebenpfeffer – elegante Schärfe aus dem Tropenwald

Kubeben-, Schwanz- oder Stiel-Pfeffer heißen sowohl eine in Indonesien und auf Borneo beheimatete Kletterpflanze als auch ihre begehrten kleinen Früchte. Piper cubeba, so der wissenschaftliche Name, rankt sich bis in eine Höhe von sechs Metern an Bäumen empor. Die kugelförmigen, anfangs grünen Steinfrüchte werden im Frühsommer geerntet, sobald sie beginnen, sich rot zu färben. Wenn Sie Kubebenpfeffer kaufen, sind die Körner samt Stiel im Zuge einer mehrtägigen Trocknung an der Sonne nachgedunkelt.

Sein überraschendes Aromenprofil gibt dieser Pfeffer erst in zerkleinertem Zustand frei. Beim Zerbeißen schmeckt Kubebenpfeffer zunächst dezent scharf, mit feiner Bitternote. Dann aber entfaltet sich ein sauberes, beinahe eukalyptusartiges Aroma mit einem Hauch von Zitrusgeschmack. Deswegen werden die kleinen Körner in ihrer Heimat gerne nach dem Essen als Munderfrischer gekaut. Am ehesten lässt sich der Geschmack mit einer Kreuzung aus schwarzem Pfeffer und Piment vergleichen.

Kubebenpfeffer und seine Verwendung: sieben Anregungen und ein Klassiker

Er schmeckt milder und gleichzeitig vielschichtiger als klassischer schwarzer Pfeffer. Kubebenpfeffer zu kaufen, ergibt Sinn, wenn Sie eine elegantere Würzkraft vorziehen (etwa für edle Meeresfrüchten) und/oder gerne mit exotischen Aromen experimentieren. Im Folgenden haben wir einige Ideen zur Inspiration zusammengestellt.

  • Mit Kubebenpfeffer den Geschmack von Wokgemüse aufpeppen: Geben Sie einen Teelöffel fein gemörserte Körner direkt zum Anbraten mit dem Gemüse in den Wok.
  • Fond für edlen Fisch: Bereiten Sie einen Sud aus einem Teelöffel grob gemörsertem Kubebenpfeffer, Schalotten, Weißwein, Salz und Kräutern.
  • Delikates Apfelkompott: Geben Sie einen Teelöffel gemahlenen Kubebenpfeffer beim Einkochen mit zu den Äpfeln.
  • Erdbeer-Kubeben-Smoothie: Pürieren Sie Erdbeeren und Bananen zusammen mit ein paar grob zerkleinerten Pfefferkörnern.
  • Mousse au Chocolat mit feiner Schärfe: Rühren Sie eine gute Prise gemahlenen Kubebenpfeffer in die geschmolzene Schokolade.
  • Flambierte Melone mit Kubebenpfeffer: Karamellisieren Sie etwas Honig in einer Pfanne und geben Sie einen Teelöffel grob zerkleinerten Kubebenpfeffer dazu. Jetzt die Melonenscheiben in die Pfanne legen, mit Portwein flambieren und die Flüssigkeit einkochen lassen, dabei mehrmals über die Melone löffeln.
  • Bellini mit pikantem Extra: Pfirsiche waschen, schälen, entkernen, fein pürieren, ein paar grob gemörserte Körner Kubebenpfeffer daruntermischen, 1 Stunde ziehen lassen und in Gläser füllen. Mit Sekt sowie einem Schuss Pfirsichlikör auffüllen und frischer Orangenschale dekorieren.

Steak au Poivre - ein täuschend schlichtes Meisterstück aus der französischen Küche

Zutaten für 4 Pfeffersteaks

Für den Rub

 

Für die Sauce

  • 1 bis 2 Esslöffel Pflanzenöl
  • 1 große Schalotte, in feine Scheiben geschnitten
  • 125 Milliliter Cognac oder Brandy, plus etwas für die Sauce
  • 1/2 Liter Kalbs- oder Rinderbrühe von guter Qualität
  • 100 Milliliter Sahne
  • 2 Esslöffel grüne Pfefferkörner

 

So geht's:

  • Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Die Pfefferkörner grob mörsern. Die Steaks auf beiden Seiten mit Salz würzen und gleichmäßig mit dem zerstoßenen Pfeffer bestreuen, diesen dabei leicht andrücken.
  • Eine große, schwere Bratpfanne stark erhitzen und 1 Esslöffel Pflanzenöl hineingeben. Wenn es zu rauchen beginnt, die Steaks in darin anbraten, bis sie gebräunt sind, etwa 2 Minuten pro Seite.
  • Auf einen Rost über einem Backblech legen. Zum Fertiggaren in den Ofen geben. Für den Gargrad Medium die Steaks aus dem Ofen nehmen, wenn das Fleischthermometer circa 60 Grad Celsius anzeigt (10 bis 12 Minuten). Locker mit Alufolie abdecken und das Fleisch mindestens 5 Minuten ruhen lassen.
  • Während die Steaks im Ofen sind, die Hitze in der Pfanne auf niedrige Stufe reduzieren und die Schalotte hinzufügen. Unter häufigem Rühren kochen, bis sie leicht gebräunt sind, etwa 3 Minuten. Grünen Pfeffer und Cognac (Vorsicht, er kann sich entzünden) hinzufügen. 2 Minuten lang etwas einkochen lassen.
  • Die Brühe hinzugeben und die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingedickt und um die Hälfte reduziert ist (etwa 8 bis 10 Minuten). Vom Herd nehmen und die Sahne einrühren. Nach Belieben mit Salz abschmecken. Abdecken und warm halten.
  • Vor dem Servieren die Sauce bei mittlerer Hitze wieder leicht köcheln lassen und einen Spritzer Cognac hinzufügen. Die Sauce über die Steaks geben und sofort servieren.

 

Was funktioniert als Ersatz von Kubebenpfeffer?

Während seine Verwendung in west- und nordeuropäischen Rezepten noch recht selten festgehalten, ist Stiel-Pfeffer eine häufige Zutat in den Küchen Nordafrikas und Südostasiens. Weil sein Geschmacksprofil dem von Piment und/oder schwarzem Pfeffer ähnelt, eignen sich beide auch als 1:1-Substitut, sowohl einzeln als auch in Kombination.

Noch näher kommen Sie dem gewünschten Effekt mit Quatre-épices, einer hocharomatischen französischen Vier-Gewürze-Mischung. Für sechs bis acht Portionen eines Eintopfgerichts mörsern Sie anstelle des Kubebenpfeffers 1/2 Esslöffel schwarze Pfefferkörner zu feinem Pulver und geben je 1/2 Esslöffel gemahlene Nelken, Muskatnuss und Ingwerpulver dazu. Bewahren Sie die Mischung bis zur Verwendung in einem luftdichten Behälter auf. Da der gemahlene Pfeffer schnell an Aroma einbüßt, verbrauchen Sie das Viergewürz am besten innerhalb der nächsten Tage.

Vielseitig einsetzbar und dennoch außergewöhnlich

Dank seiner reichen und dabei delikaten Aromatik verfeinert Piper cubeba gut zu feinen Fleisch-, Käse- und Gemüsegerichten. In Würzmischungen für Wurst, Lebkuchen und Gewürzbrot kann er den Pfeffer ersetzen. Probieren Sie es aus!

Kubebenpfeffer kaufen – online im Tali Shop

Das Sortiment für Pfefferfreunde: Neben den gestielten Pfefferkörnern mit dem außergewöhnlichen Aroma finden Sie in unseren Regalen auch Schwarzen, Weißen, Grünen und Rosa Pfeffer, seltenere Sorten wie Langpfeffer, Andalimanpfeffer oder Paradieskörner sowie verschiedene Pfeffermischungen. Stöbern Sie nach Herzenslust!

 

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