Rezepte für Der perfekte Stollen: Wo er herkommt und wie Sie ihn backen Der perfekte Stollen: Wo er herkommt und wie Sie ihn backen

Der perfekte Stollen: Wo er herkommt und wie Sie ihn backen

Sie lieben Stollen. Aber: saftig sollte er sein und aromatisch. Es sind die richtigen Zutaten, die entscheiden, ob Sie den perfekten Christstollen backen – oder ein trockenes, geschmackloses Gebäck. Welche das sind, erfahren Sie hier. Außerdem verraten wir Ihnen die bemerkenswerte Geschichte des Christstollens. Diese reicht weiter zurück und ist bunter, als Sie denken.

Die skurrile Geschichte des Stollens: Vom Mittelalter in die Moderne

Die Geschichte des Stollens reicht weit zurück. Historiker belegen eine erste Erwähnung bis ins Jahr 1400 – damals noch Striezel genannt. Um diese Zeit kümmerte sich die Kirche nicht nur um die Vertretung Gottes. Sie bestimmte auch ganz genau, was in den Weihnachtsstollen darf und was nicht.

1427 sollte der Christstollen aus Mehl, Wasser, etwas Öl und Hefe gebacken werden. Einlagen wie Rosinen, Zitronat, Orangeat oder Mandeln waren verboten – und das Gebäck dementsprechend trocken.

1450 landete ein Brief bei Papst Nikolaus V. Sein Inhalt: Die Bitte, er möge das Butterverbot für den Christstollen lockern. Erst fünf Päpste später erbarmte sich Papst Innozenz VIII., dem Verlangen nachzukommen – aber nicht ohne Buße. Bäcker, die Butter in ihre Stollen geben wollten, mussten „Buttergeld“ zahlen.

Die bunte Geschichte des Stollens endet hier nicht. Bis zu seiner heutigen Zeit hat er einiges erlebt: So war es für Dresdner Bäcker bis 1918 – dem Untergang der Monarchie – Tradition, dem König am zweiten Weihnachtsfeiertag zwei 1,50 Meter lange Christstollen zu bringen.

1730 entschied August der Starke, dass alle Gäste des Zeithainer Lustlagers, einem Fest, Christstollen genießen sollten. Also gab er dem Dresdner Bäckermeister Zacharias einen besonderen Auftrag: Er sollte einen gigantischen Stollen backen. Dieser ließ sich das nicht zweimal sagen und trommelte für eine Woche rund 100 Bäcker zusammen. Das Ergebnis: Ein Christstollen mit dem Gewicht von 1,8 Tonnen. Um den Stollen überhaupt schneiden zu können, stellten Schmiede ein Messer mit einer 1,60 Meter langen Klinge her.

Bis heute ist das Stollenfest in Sachsen Tradition. Jeden Sonntag vor dem 2. Advent backen Teilnehmende einen riesigen Stollen – natürlich zu Ehren des Kurfürsten August den Starken.

Darauf müssen Sie für den perfekten Stollen achten

Die Zutaten des Stollens entscheiden über sein Aroma – das hat die Geschichte gezeigt. Aber was gehört in den Stollen und was nicht? Auf welche Zutaten Sie nicht verzichten sollten, erfahren Sie im Folgenden.

  • Hefeteig
    Schwer soll er sein, der Hefeteig. Heißt: Er enthält eine Menge Butter. Dazu kommen Mehl, Zucker, Eier und Milch. Nach dem Kneten sollte er an einem warmen Platz genug Zeit zum Gehen bekommen.
  • Sultaninen
    Kennen Sie den Unterschied zwischen Sultaninen und Rosinen? Eigentlich gibt es da gar keinen – aber irgendwie auch doch. Sultaninen sind Rosinen – aber sie stammen von einer bestimmten Traube: Der Sultana-Rebe. Sultaninen sind hellbraun, schimmern manchmal in einem goldenen Ton und sie geben Christstollen ein saftiges Aroma.
  • Zitronat
    Kein Christstollen kommt ohne Zitronat aus. Dieses gewinnen wir aus der Schale der Zedratzitrone, welche ursprünglich vor allem in Südostasien wuchs, mittlerweile aber auch im Mittelmeerraum beheimatet ist. Manche der Früchte wiegen bis zu 2 Kilo. Durch das Kandieren der Schale entsteht schließlich aromatisches Zitronat. Bei dem Herstellungsprozess wird dem Zitronat ein Teil seiner Bitterstoffe entzogen: So bekommen Sie einen herben, aber keinen bitteren Genuss. Nehmen Sie für Ihren Stollen immer kandierte Hälften statt Würfel – diese sind zum einen weitaus saftiger, zum anderen wesentlich aromatischer.
  • Orangeat
    Orangeat  wird aus den Schalen der Bitterorange hergestellt – einer Kreuzung zwischen Grapefruit und Mandarine. Frisch schmeckt die Frucht den meisten Menschen nicht. Aber in einer Zuckerlösung gekocht und getrocknet, ist kandiertes Orangeat aus gutem Grund zum Backen und Naschen sehr beliebt. Auch hier gilt: Wählen Sie lieber Orangeat am Stück als die gewürfelte Variante – die ätherischen Stoffe bleiben bei halben Orangenschalen länger erhalten, wodurch das Orangeat aromatischer schmeckt.
  • Mandeln
    Mandeln verleihen dem Stollen ein mildes, leicht marzipanartiges Aroma. Die Nüsse sind im Christstollen so beliebt, dass Sie auch Mandel-Marzipan-Stollen kaufen oder backen können.
  • Rum
    Bevor es ans Backen des Stollens geht, werden Mandeln, Rosinen, Zitronat und Orangeat in Rum eingelegt. Am besten lassen Sie die Mischung über Nacht bei Zimmertemperatur ziehen. Wenn Sie auf Alkohol verzichten möchten, eignet sich auch ein Schuss Apfelsaft.
  • Butter
    Um die Butter im Christstollen wurde lange gestritten. Mittlerweile darf sie zumindest im Dresdner Christstollen nicht mehr fehlen. Andere Bäcker weichen manchmal auf Öl oder Margarine aus – Sie müssen bei einer Laktoseintoleranz also nicht unbedingt auf das saftige Gebäck verzichten.
  • Kardamom und Zimt
    Gewürze machen oft den Unterschied zwischen lecker und hervorragend. Bei dem Christstollen ist das genauso – Kardamom und Zimt sind Pflicht.
  • Puderzucker
    An seiner dicken Puderzuckerschicht erkennen Sie den Christstollen schon vom weiten. Aber wussten Sie, dass der Puderzucker auch eine Bedeutung hat? Er soll an das in weiße Windeln gewickelte Christkind erinnern.

Zubereitung: Ein guter Stollen braucht Geduld

Ein richtiger Stollen muss nach dem Backen ruhen. Mindestens eine Woche, besser zwei bis drei. Sobald er aus dem Ofen kommt, pinseln Sie ihn mit Butter ein und wenden ihn anschließend in viel Puderzucker – Zucker und Fett machen das Gebäck haltbar. Legen Sie den Stollen in ein Holzgefäß und umwickeln Sie dieses mit einem Leintuch. Während des Ziehens entfaltet sich das volle Aroma.

Tipp: Schneiden Sie den Stollen mittig an. Dann können Sie die Enden wieder zusammenschieben – das verhindert zumindest für einige Zeit das Austrocknen.

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