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Kümmel ist einzigartig aromatisch – und dennoch ein Teamplayer

Gehören Sie zu den Glücklichen, die das warme, ein wenig scharfe Aroma des Kümmels aus ganzem Herzen lieben? Oder finden Sie es eher fürchterlich? In beiden Fällen lohnt sich, die Welt dieses aromatischen Gewürzes zu erkunden. Und sei es nur, um die besten Alternativen zu entdecken.

Wenn wir von Kümmel sprechen, meinen wir in der Regel den sogenannten Echten (auch Gemeiner oder Wiesen-)Kümmel. Er gehört zur großen Gruppe der Doldenblütler, in der sich auch andere Kräuter wie Fenchel, Kerbel, Dill und Petersilie finden. Was wir als Samen des Kümmels kennen, sind eigentlich seine getrockneten Früchte. Mit ihnen lässt sich Kümmeltee bereiten und Kümmelöl gewinnen, die beide in der Naturheilkunde vielfältigen Rollen spielen.

Gelegentlich werden die Samen von Kümmel mit dem entfernter verwandten Kreuzkümmel/Cumin verwechselt.

Kümmel, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel – verwandt, aber verschieden

Tatsächlich gibt es optisch wie auch in Geschmack und in Wirkung einige Gemeinsamkeiten zwischen diesen Pflanzen. Die Samen von Kreuzkümmel sehen ähnlich aus, sind jedoch größer als die von Kümmel. Kreuzkümmel ist gemahlen schärfer und hat eine hellere Farbe als Kümmelpulver. Seine spezifischen ätherischen Öle verleihen Cumin ein wärmeres Aroma.

Was ist Kreuzkümmel?

Die getrockneten Samen der Kräuterpflanze Cuminum cyminum kommen als Kreuzkümmel oder Cumin in den Handel. Die Samen dieses Verwandten von Fenchel und Anis werden sowohl ganz als auch gemahlen in zahlreichen Regionen rund um den Globus als Gewürz verwendet.

Kreuzkümmel findet sich in indischen Currys, in mexikanischen Bohnengerichten und in vielen Brotvarianten. Manche Käsesorten sind mit Cumin gewürzt, als Kraut aromatisiert er unter anderem Digestifs.

Andere Kümmelvarianten

Als Hahnenfußgewächs ist Schwarzkümmel (Nigella sativa) mit der Pflanzenfamilie der Butterblumen verwandt. Seine Samen sehen aus wie schwarzem Sesam zum Verwechseln ähnlich. Schwarzkümmel findet sich häufig auf türkischem Fladenbrot.

Die Samen des Knollenkümmels (Bunium persicum) gehören zu den Standardgewürzen der Küche des Nahen und des Mittleren Ostens. Sie ähneln denen von echtem Schwarzkümmel, sind aber eher halbmondförmig und etwas heller. 

Kümmel und seine Verwendung in der Küche

Die Samen des Kümmels schmecken erdig, mit einem Hauch von Zitrus und Pfeffer. Sie zeichnen sich durch einen unverwechselbaren milden Anisgeschmack aus, der vielen Gerichten eine schöne, dezente Lakritznote verleiht. In der nordeuropäischen Küche wird Kümmel häufiger als Kreuzkümmel verwendet, und zwar typischerweise eher im Ganzen als gemahlen.

Sein ein etwas anisartiges Aroma ist wie geschaffen für Brote, (insbesondere solche mit Roggenmehl), Käse, Sauerkraut und Wurzelgemüse. Last but not least gilt das Kauen von Kümmelsamen als zuverlässige Option für frischen Atem.

Kochen, Würzen und Verwöhnen mit Kümmel

Einmal geerntet, fühlt sich Kümmel vor allem in der Backstube wie zu Hause. Seine Samen finden sich häufig in Land- und Gewürzbrot sowie in vielen Roggen- und Sodabroten. Großbritannien hat ihm mit dem Caraway Cake (Kümmelkuchen) einen reichhaltigen Rührkuchen gewidmet. Currys, Suppen, Würstchen und diverse Gemüsegerichte würzt er ebenso wie Eingelegtes und Pökelfleisch.

Auch der skandinavische Aquavit sowie diverse Liköre profitieren von der herb-süßen Kümmelwürze. Kümmel passt gut zu Knoblauch, Schweinefleisch und Kohl.

Die folgende kurze Übersicht zur Kümmel-Verwendung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit

  • Kartoffel- oder Krautsalat gibt das Gewürz einen wunderbar aromatischen Kick.
  • Streuen Sie eine Prise Kümmelpulver über fad geratene Saucen und Suppen.
  • Tomatensuppe lieben dieses Gewürz
  • Bratkartoffeln oder Süßkartoffeln: dito.
  • Rühren Sie einen Käsedip damit an (mehr dazu weiter unten).
  • Dezent auf Bratäpfel gestreut, verstärkt zerstoßener oder gemahlener Kümmel den Geschmack dieser Köstlichkeit.
  • Der Teig von süßem Mürbeteiggebäck (namentlich von schottischem Shortbread) bekommt durch eine Idee Kümmelpulver eine angenehm herbe Note.
  • Kümmelgewürz macht sich toll in zahllosen Rindfleischtöpfen, in ungarischem Gulasch genauso wie in griechischem Stifado oder italienischem Ragù.
  • Schweinebraten oder -koteletts zählen zu seinen engsten Freunden
  • Verwenden Sie ihn in jedem Gericht, das Kohl enthält.
  • Überhaupt liegen deftige Gerichte wie Sauerkraut, Wirsing und deftige Schmorgerichte in der Regel nicht so schwer Magen, wenn sie mit Kümmel zubereitet sind.
  • Dem gleichen Zweck dienen Digestifs wie Kümmelbranntwein oder Kümmellikör sowie der alkoholfreie Kümmeltee.
  • Bereiten Sie Kümmelöl selbst - aus 2 Teelöffeln leicht angemörserter Samen, angesetzt mit 125 Milliliter Mandelöl. Nach etwa zwei Wochen abseihen und kühl aufbewahren.

 

Allgemeine Tipps und Hinweise zum Einsatz von Kümmel in der Küche

Sie lieben Kümmelwürze, möchten aber nicht immer die Geschmacksexplosion erleben, die der Biss auf ein Samenkorn unweigerlich beschert? Für delikate Speisen mit feinerer Textur eignet sich gemahlener Kümmel besser als Kümmelsamen. Allerdings verliert Kümmelpulver viel von seinem Aroma, wenn es länger mitkocht. Wollen Sie keine ganzen Samen im Essen haben, zerstoßen Sie sie einfach grob, bevor Sie sie verwenden.

Zur Portionierung: Gehen Sie lieber behutsam vor. In der Regel genügt ein halber Teelöffel ganzer Samenkörner oder eine Messerspitze gemahlener Kümmel für eine Gericht, von dem drei bis vier Personen satt werden sollen.

Kombinationsmöglichkeiten: Kümmel bleibt gern in der Familie oder bei ähnlichen Geschmacksrichtungen. Er harmoniert unter anderem mit Fenchel, Anis, Pfeffer und Chili.

Fundstücke: Wenn Sie beim Gemüsehändler stöbern, entdecken Sie mit etwas Glück auch Kümmelblätter oder sogar Kümmelwurzeln. Erstere werden sowohl frisch als auch getrocknet als Kraut verwendet. Ähnlich wie Petersilie verfeinern sie Salate, Suppen und Eintöpfe.

Die Wurzel ist am ehesten mit der Selleriewurzel vergleichbar und kommt gelegentlich bei der Herstellung von Gemüsefonds oder -ragouts zum Zuge.

Gerösteter Kümmel – geniales Aroma für Gebäck und Salate

Rösten entlockt Kümmelsamen ihr typisches erdige Fenchel- und Anisaroma, präsentiert es aber milder im Geschmack und subtiler. Erwärmen Sie eine kleine trockene Pfanne auf mittlerer Hitze und fügen Sie die Samen hinzu. Rösten Sie für zwei bis drei Minuten oder, bis sie duften.

Sofort vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Geben Sie sie dann zum Teig für Ihre Lieblingsbackwaren oder über den Salat. Das funktioniert auch wunderbar in Kombination mit Kreuzkümmelsamen.

Rezeptideen mit Kümmel: Helles Roggenbrot, Rotkohl und Käsequiche

Backmischung für helles Roggenbrot mit Kümmelwürze

Während einfaches Weizenbrot mittlerweile häufig als uninteressant oder sogar ungesund gilt, lässt allein schon die Bezeichnung "Roggenbrot" auf ein spannenderes und bekömmlicheres Geschmacksprofil schließen.

Roggenbrote wären zu schwer, würden sie vollständig aus Roggenmehl hergestellt. Die Zugabe von Weizenvollkornmehl macht das Brot leichter. Hier die Zutaten einer einfachen, aber sehr aromatischen Brotbackmischung;

  • 2 Tassen warme Milch
  • 2 Esslöffel ungesalzene Butter
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 1 Teelöffel Salz
  • 2 1/4 Teelöffel (1 Packung) Instant-Trockenhefe
  • 1/2 Tasse lauwarmes Wasser
  • 4 Tassen Roggenmehl
  • 2 1/2 Tassen Weizenvollkornmehl
  • 2 Esslöffel gemahlener Kümmel
  • 1 großes Eiweiß, geschlagen (zum Bestreichen des Laibs vor dem Backen)

 

Tipp: Mit etwas Butter oder Crème fraîche bestrichen, passt helles Brot aus diesen Zutaten hervorragend zu einer sommerlichen Gurkensuppe mit Dill.

Rotkohl mit Kümmelduft

Kümmelwürze und ein Spritzer Essig verleihen farbenfrohem Rotkohl die kulinarische Weihe und machen ihn zu einer köstlichen und schönen Beilage für herbst- oder winterliche Gerichte. Sie brauchen:

  • 1 Kopf Rotkohl
  • 1 Teelöffel Olivenöl oder anders Pflanzenöl
  • 1/2 Teelöffel Kümmelsamen
  • 1/2 Teelöffel feines Meersalz, plus mehr nach Geschmack
  • 1 Esslöffel (oder Menge nach Belieben) neutralen Reiseweinessig oder ein anderen milden Essig, zum Beispiel Apfelessig

 

  • Hobeln Sie den gewaschenen, vom Strunk befreiten Rotkohl in sehr feine Streifen.
  • Erwärmen Sie eine große Bratpfanne oder einen mittelgroßen Topf bei mittleren Hitze und geben Sie Öl und Kümmelkörner hinein. Sobald die Samen brutzeln, fügen Sie Kohl und Salz hinzu. Alles unter Rühren gut vermengen.
  • Legen Sie einen Deckel auf und lassen Sie den Kohl bei mittel-niedriger Hitze etwa schmoren, bis er zusammenfällt, aber noch Biss hat. Das dauert etwa 15 Minuten. Wenn Sie ihn zarter mögen, lassen Sie das ganze ruhig bis zu 30 Minuten köcheln.
  • Das Finish: Beträufeln Sie den fertig geschmorten Rotkohl mit Essig und schmecken Sie ihn mit Salz und gegebenen falls noch mehr Essig. Schmeckt heiß oder zimmerwarm gleichermaßen gut.

 

Unkomplizierte Zwiebelquiche nach Schweizer Art

Dieses Rezept funktioniert großartig mit Quicheteig aus dem Kühlregal. Zur Vorbereitung backen Sie den Teig etwa die Hälfte der angegebenen Zeit. Die Kruste bleibt zunächst relativ weich und ist nur teilweise gebacken. Genau so soll es sein.

Zutaten für die Füllung:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Esslöffel gesalzene Butter
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Spritzer Worcestersauce
  • 1 Prise Kümmelpulver
  • 1/2 Teelöffel gerebelter Thymian
  • 1 Teelöffel Balsamico-Essig
  • 85 Gramm geriebener milder Greyerzer, vermischt mit
  • 85 Gramm geriebenem Emmentaler
  • 5 Bio-Eier
  • 180 Milliliter Tasse Milch
  • je eine Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Muskatnuss

 

  • Heizen Sie den Backofen auf 190 Grad Celsius (Umluft: 170 Grad) vor.
  • Erhitzen Sie Olivenöl und Butter in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze.
  • Zwiebeln hinzugeben und darin anschwitzen, bis sie glasig sind.
  • Mit Essig, Kümmel, Thymian und etwas Worcestershire-Sauce würzen.
  • Weiter kochen, bis die Mischung weich, zart und süß ist, eventuell leicht salzen.
  • Verrühren Sie die Eier mit Milch, Pfeffer und Muskat:
  • Verteilen Sie die Zwiebeln gleichmäßig auf der halb gebackenen Quiche und bestreuen Sie sie mit drei Vierteln der Käsemischung.
  • Jetzt die Ei-Milch-Mischung darüber gießen und gleichmäßig verstreichen.
  • Den restlichen Käse darüber streuen und leicht andrücken.
  • Im Ofen backen und nach 20 Minuten prüfen, ob die Quiche gar ist. Dieses Rezept enthält viel Käse und ein höheres Ei-Milch-Verhältnis üblicherweise, sodass das Backen weniger Zeit in Anspruch nimmt als sonst.

 

Kümmel und Käse – robuste Liebesbeziehungen auf regionaler Ebene

Auf dem Wochenmarkt oder in Käse-/Feinkostläden finden sich meistens bayerische, fränkische oder/und hessische Käsespezialitäten, die Nicht-Einheimischen zunächst Respekt einflößen. Wir präsentieren:

Obatzter ist eine Käsecreme aus dem Bayernland, für die Rahm-Camembert, feingewiegte rote Zwiebel, Kümmelsamen, weiche Butter und Frischkäse verrührt werden. Abgeschmeckt wird sie mit Salz, Pfeffer und reichlich edelsüßem Paprikapulver.

Hessischen Handkäs' mit Musik zu probieren, kann eine wundervolle Offenbarung sein – oder ein kulinarisches Trauma verursachen. In der "Musik" – der Marinade, die den Handkäs' oder Harzer Käse umgibt – finden sich gehackte Zwiebel, Apfelessig, Sonnenblumenöl, Apfelwein und natürlich Kümmel.

Geradezu Harmlos nimmt sich dagegen der Fränkische Kochkäse aus. In ihm begegnen sich Butter, Limburger Käse, Hand- und Schmelzkäse sowie Quark, Sahne, Salz, Pfeffer und – zur besseren Bekömmlichkeit – Kümmelkörner und etwas Natron.

Zugegeben, die meisten brauchen eine Weile, bis sie diese Spezereien aus der Regionalküche zu schätzen wissen. Geben Sie einfach nicht auf – diese Genüsse wollen erobert sein.

Womit lässt sich Kümmel ersetzen?

Kümmel lässt in der Regel nicht kalt. Er gehört zu den Gewürzen, die starke Emotionen hervorrufen können. Das süßlich-bitter-scharfe Aroma seiner ätherischen Öle liebt oder hasst man. Allerdings ist das nicht nur eine Frage des Geschmacksempfindens.

Wer gegen die ätherischen Öle des Kümmels allergisch ist, versichert sich notgedrungen, dass weder das einladend duftend Gewürzbrot, das Sauerkraut oder der Zwiebelkuchen damit gewürzt sind. Der dritte und naheliegendste Grund, nach Ersatz zu fahnden: Es ist zu spät, um noch schnell fehlenden Kümmel zu kaufen.

Kümmelgewürz kann durch Kreuzkümmel und eine Reihe von anderen Gewürzen ersetzt werden, die ebenfalls aus der Familie der Doldengewächse stammen. Anis-, Sellerie-, Dill-, Fenchel- und Koriandersamen bringen zwar einen eigenen, unverwechselbaren Geschmack mit – aber zumindest die Richtung stimmt. So zeichnen sich etwa Anis- als auch Fenchelsamen durch die gleiche Lakritznote wie Kümmel aus.

Ideen für alternative Gewürze und Würzmischungen

Kreuzkümmel/Cumin

Wer Kümmel nicht leiden kann oder ihn nicht verträgt, auf seine wohltuende Wirkung aber nicht verzichten möchte, sollte es mit Kreuzkümmel versuchen. Maßvoll eingesetzt, schmeckt Cumin milder und dämpft die blähende Wirkung schwer verdaulicher Speisen.

Koriander

Mit seiner leicht süßlichen Pfeffernote passt sich Koriander zu so gut wie allen Gerichten, die von Kümmel profitieren würden (Ausnahmen: Käsezubereitung wie Obatzter, Handkäs' & Co). Eine kleine Prise genügt, um das Fehlen von Kümmel zu meistern.

Gemahlener Chili

Wenn Sie Kümmelwürze durch etwas Schärferes ersetzen wollen, könnten Sie auch (vorsichtig, versteht sich) mit Chili experimentieren. Wenn Sie unsere Gewürzmischung für Chili-con-Carne als Ersatz für Kümmel kaufen, Schärfe von Chilipulver auch die Aromen von Kreuzkümmel, Piment, Lorbeerblättern und anderen Gewürzen, die fettige Speisen leichter verdaulich machen.

Garam Masala

In ihrer Heimat kommt diese klassische indische Würzmischung besonders in herzhaften Fleischgerichten zum Einsatz. Als Basis von Garam Masala dienen mit aromatischen Gewürze wie Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer und Zimt, die wie geschaffen für die herzhafte Küche sind.

Im Tali Shop Kümmel kaufen

Wir führen die ganzen Samen des Kümmels (ungeschwefelt und ohne Konservierungsstufe, perfekt geeignet zum Würzen wie für die Zubereitung von Kümmeltee oder das Ansetzen von Kümmelöl). Gemahlener Kümmel, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel und Cumin gehören ebenfalls zu unserem Sortiment.

Sie möchten eine Gewürzmischung fürs Backen mit Kümmel kaufen? Probieren Sie unser rustikales Brotgewürz.

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