Rezepte für Süß, ein bisschen scharf und heimelig – Fenchelsamen werden immer beliebter Süß, ein bisschen scharf und heimelig – Fenchelsamen werden immer beliebter

Fenchelsamen haben als Gewürz auf den ersten Blick nicht zwingend Starqualität. Aber in den Aromen der mediterranen und der orientalischen Küche wirken sie als geniale Teamplayer mit.

Fenchelsamen – ein Schatz vom Wegesrand

"Wie immer man ihn genießt, macht er den Menschen fröhlich, gibt ihm eine schöne Farbe, einen angenehmen Geruch und gute Verdauung", brachte Foeniculum vulgare, der auch Köppernickel genannte Feld-, Wald- und Wiesenfenchel, vor rund 1000 Jahren die Dichterin, Natur- und Heilkundlerin Hildegard von Bingen ins Schwärmen.

Die gemeinsame Geschichte des Fenchels und der Menschen reicht allerdings viel weiter zurück, wie ein Ausflug in die griechische Mythologie zeigt: Als die Götter die Menschen geschaffen hatten, ihnen aber das Feuer verwehrten, brachte Prometheus es in Form einer brennenden Fackel aus Fenchelstängeln auf die Erde (dass ihm das gar nicht gut bekam und die Götter sich grausam rächten, ist eine andere Geschichte). 

Die Samen einer weit verbreiteten, vielseitigen Pflanze

Von Griechenland wanderte der Fenchel nach Rom. Entlang der Wege und Straßen des ständig wachsenden römischen Weltreichs siedelte er sich rund ums Mittelmeer sowie im Nahen und Mittleren Osten an. Heute wird er in zahlreichen warmen und mäßig warmen Regionen der nördlichen Erdhalbkugel kultiviert. Zu den wichtigsten Anbauländern zählen Ägypten, Frankreich, Indien, Russland und die Vereinigten Staaten.

Praktisch jeder Teil der Pflanze ist essbar - von der dicken weißen Knollenwurzel über die grünen Stängel (zum Beispiel in dünne Scheiben geschnitten und in einem Eintopf mitgegart) bis zu den zarten Blättern, die nicht nur wie Dill aussehen, sondern dieses Kraut auch in Salaten und Marinaden ersetzen können. Und schließlich: die immer häufiger auf den Zutatenlisten moderner Rezepte anzutreffenden Fenchelsamen.

Mit Fenchelsamen kochen, backen, würzen, Tee bereiten

Fenchel hat die Gabe zu polarisieren. In würzigen oder gar scharfen Gerichten sind Fenchelkörner als Gewürz für die meisten Menschen nur noch erahnbar. Viele eingefleischte Fenchel-Gegner beispielsweise lieben Chicken Masala – zumindest, solange sie nicht wissen, dass diese Würzmischung gemahlenen Fenchel enthält. Spätestens in Sachen Fencheltee allerdings scheiden sich die Geister. Dazu kommen wir gleich.

Die Verwendung von Fenchel – eine unendliche Geschichte

Die länglichen Samen können als ganze oder auch gemahlen in herzhaften und süßen Speisen mitwirken. Denken Sie daran, die Körner leicht zu zerstoßen, wenn Sie sie ungemahlen verwenden wollen – das Aroma kommt dann besser zur Geltung. Fenchel ist fester Bestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers und gehört in zahlreiche Gewürzzubereitungen für Fisch und Fleisch. Ob in der weltberühmten Fenchelsalami aus Italien, in libanesischen Hackbällchen in Tomatensoße, im fränkischen Gewürzbrot oder in griechischen Zitronen-Fenchel-Cookies- der Köppernickel bringt subtil-würzige Süße ins Spiel.

Ein Topping mit Fenchel-Gewürz

Wer sich mit der Küche des östlichen Mittelmeerraums befasst, kommt an Dukkah nicht vorbei. Für diese pikante Gewürzmischung werden gehackte und geröstete Nüsse mit ebenfalls gerösteten Sesamsamen vermischt. Jetzt noch Fenchelsamen, gemahlenem Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, jeweils eine Prise Cayennepfeffer und Salz dazugeben. Streuen Sie Dukkah als Finish über Salate, Gemüsecremesuppen oder Hummus – oder snacken Sie es einfach aus der Hand. Zum Beispiel, um nach einem reichhaltigen Essen wieder einen frischen Atem zu bekommen. Den gleichen Zweck erfüllt für die indische Küche ein Schälchen mit Zucker glasierter Fenchelsamen.

Tees mit Fenchel

Beim Fencheltee allerdings scheiden sich die Geister: Während manche Menschen den Geruch nicht ausstehen können und ihn nur im äußersten Notfall hinunterbekommen, wirkt er auf andere entspannend und heimelig. Aber selbst strikte Gegner des Fencheltees – so sie denn Tee trinken – haben selten etwas gegen einen würzigen Chai Latte einzuwenden, in dem neben Nelken, Zimt, Kardamom und Sternanis auch Fenchel als Gewürz mitmischt.

Sie zählen sich zu den Freunden eines gepflegten Fenchelteees? Falls Sie ohnehin Fenchelsamen kaufen, zweigen Sie doch einen oder zwei Teelöffel davon ab. Die Körner sanft mit einem Stößel zerdrücken, um ihnen einen Teil der ätherischen Öle zu entlocken (nicht völlig zerquetschen, sonst wird's bitter). In ein Teesieb geben, mit 250 Millilitern kochendem Wasser übergießen und sechs bis acht Minuten ziehen lassen. Bei Bedarf mit etwas Honig süßen. Das funktioniert übrigens auch mit einer Mischung aus Fenchel und Thymian oder in der klassischen Fenchel-Anis-Kümmel-Kombination.

Alternativen zu Fenchel als Gewürz 

Werfen Sie nicht das Handtuch, wenn ein Rezept Sie anlacht, Ihnen aber Fenchelsamen fehlen und das Gericht genau danach verlangt. Oder sie wollen keinen Fenchel kaufen und würden ihn gerne durch etwas anderes ersetzen. Glücklicherweise gibt es einige Gewürze oder Kräuter, die dafür in die Bresche springen könnten.

Sowohl Anissamen als auch Sternanis sind reich an ätherischem Öl, dessen Aroma dem des Fenchels stark ähnelt. Eine andere, im ersten Moment vielleicht überraschende Option sind Dillsamen. Ihnen fehlt die feine Süße des Fenchels, dafür können sie ihn jedoch in herzhaften Gerichten und im Brotteig sehr gut ersetzen. Geht es um würzige, mediterran oder orientalisch inspirierte Gerichte helfen Ihnen auch Kümmel, Kreuzkümmel oder sogar Estragon weiter – die beiden letzteren jeweils in sparsamer Dosierung.

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Fenchelsamen führen wir als ganze Körner in Abpackungen zu 100 Gramm. Zum Backen oder in Würzmischungen für feinen Fisch oder Meeresfrüchte empfehlen wir Fenchel gemahlen in der 75-Gramm-Packung.

Abschließend ein Tipp zur Lagerung: Damit es sein kräftiges Aroma möglichst lange behält, sollte Fenchel-Gewürz immer kühl, trocken und lichtgeschützt aufbewahrt werden. Wenn Sie gemahlenen Fenchel kaufen, verwenden Sie ihn am besten innerhalb weniger Wochen, denn die ätherischen Öle verlieren schneller an Intensität als ganze Samen.

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